Salade niçoise
La salade niçoise est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise, à ce jour répandue dans le monde entier sous de multiples variantes et adaptations. Elle constitue l'une des principales entrées des cuisines provençale et méditerranéenne, voire un repas à part entière.
| Salade niçoise | |
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| Lieu d’origine | Nice ( France)
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| Place dans le service | Entrée, ou plat principal |
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Tomates, poivrons verts « corne de bœuf », ail, oignons rouges ou cébettes, fèvettes, céleri, petits artichauts violets, œufs durs, filets d'anchois (à l'huile d'olive ou salés) ou thon au naturel, olives noires niçoises, et huile d'olive |
| Mets similaires | Salade (mets), Pan bagnat |
| Accompagnement | Vin rosé bandol Vin blanc bellet, cassis ou du vignoble de Provence Vin rouge corsé côtes-du-rhône |
| Classification | Salade (mets), Cuisine niçoise, Cuisine provençale, Régime méditerranéen |
RĂ©alisation
Cette salade (mets) de crudités est traditionnellement composée de tomates, poivrons verts « corne de bœuf », ail, oignons rouges ou cébettes, fèvettes, céleri, petits artichauts violets, œufs durs, filets d'anchois (à l'huile d'olive ou salés) ou thon au naturel, olives noires niçoises, et huile d'olive.
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Les petits radis longs coupés en rondelles, communément incorporés tant dans les plats familiaux et commerciaux (et légume local consommé cru), ne sont généralement pas mentionnés dans les recettes traditionnelles.
Variantes
La salade niçoise était composée à l'origine simplement de tomates, d'anchois et d'huile d'olive.
La recette originale contemporaine est composée de tomates, salées trois fois et inclut toujours : les tomates, les poivrons, soit verts (de préférence, en variété poivron salade), soit rouges coupés en morceaux et une protéine (œufs durs, anchois, ou thon). Le thon, au début du XIXe siècle, était cher et n'était utilisé que les jours de fête[1] sinon il était remplacé par des anchois.
La salade niçoise est le principal ingrédient du pan-bagnat.
Certains historiens locaux estiment que le célèbre chef cuisinier et auteur de livre culinaire Auguste Escoffier (1846-1935), né à Villeneuve-Loubet (à côté de Nice) a commis le sacrilège, selon les puristes niçois locaux, d'ajouter pomme de terre et haricot vert à la recette traditionnelle originale[2].
« Mais qui a inventé le terme “salade niçoise” ? Dans les plus anciens livres de cuisine on voit parfois écrit salade de tomates… et jamais salade niçoise. La première mention écrite de “salade niçoise” est celle d'un écrivain ami de Matisse et non d'un cuisinier. Jules Romains a écrit dans les Hommes de bonne volonté en 1918 (donc avant le livre d'Escoffier) que son héros mange une “salade niçoise” à Falicon. Est-ce lui qui a ajouté après “salade” le terme “niçoise” pour mettre une touche d'exotisme pour ses lecteurs parisiens, ou a-t-il vu cette dénomination sur l'ardoise du restaurateur Bonifassi ? »
— Alex Benvenuto, Henri Matisse, Nice et Vence 1917-1954
Notes et références
- Jacques Médecin, La Bonne Cuisine du comté de Nice, Solar, , 275 p. (ISBN 978-2-263-03506-7).
- AFP, « L'authentique salade niçoise, patrimoine culinaire malmené, a ses apôtres intransigeants », L'Express,‎ (lire en ligne).