Pierre à aiguiser

Deux pierres à aiguiser.

• Une pierre à aiguiser en forme de parallélépipède aplati est habituellement posée sur un plan de travail et sert à l'affûtage des couteaux, rasoirs et ciseaux à bois.
• Une pierre pointue à ses deux extrémités, et donc ovale, est destinée à être saisie pour être frottée le long de la lame d'une faux, faucille, serpe, etc. Elle s'appelle dans ce cas pierre à faux.
• Il existe également des pierres à gouges dont les bords arrondis s'adaptent aux gouges.
• Les pierres utilisées pour les couteaux de boucher sont plus particulièrement allongées.

En France, dans le Nord et le Pas-de-calais le faucheur pouvait se servir de sable fin ou de grès finement broyé mélangé à de l'eau, transporté dans son récipient appelé « coffin », plutôt que d'une pierre à aiguiser. Ce mélange était aussi dénommé sâbouré[1] ; Le vieux-français connaît « savoure » et « saburre » au sens de « lest » (lest pouvant être fait de pavés de grès, ou de sable). En italien savorra vient de saorra (sable). Etymologiquement, saburra désigne le ballast[2]. Le pot à sâbouré existait et le mot sâbouré a été attesté à Bermeries[1]).

La pierre peut provenir d'une carrière : elle est dite naturelle et est préférée pour un affûtage très fin. Il s'agit notamment de grès[3] - [4] ou de schiste.

Il existe également des pierres de synthèse ou pierres artificielles, en corindon notamment. Plus mordantes, elles sont conçues pour l'affûtage des aciers plus durs. Elles s'utilisent sèches ou légèrement huilées. On trouve également depuis plusieurs années des pierres au diamant, qui sont constituées d'un support généralement métallique sur lequel est collée de la poudre de diamant. Elles s'utilisent à l'eau.

Certaines d'entre elles présentent des guides, de façon à garder aisément un angle fixe, soit pour placer la lame par rapport à elles, soit dans certains cas pour les placer par rapport à la lame, suivant le type d'outil à aiguiser, et suivant que l'on fait bouger la lame ou la pierre. Accessoirement, il existe des guides à fixer, non à la pierre, mais à l'outil pour conserver l'angulation idéale.

Coffin dans une corne de bovin.

L’Élagueur d'Albert Desenfans. Il porte un coffin à la ceinture.

Pour l'avoir à portée de main, la pierre à faux peut être placée dans un « coffin » ou réservoir à eau, traditionnellement taillé dans la corne d'un bovin ou dans un morceau de bois, voire en fer blanc, suivant les régions. Ce dispositif peut être fixé au niveau de la ceinture.

La coutellerie traditionnelle japonaise emploie une des gammes de finesses de pierre à aiguiser parmi les plus progressives au monde, commençant d'un grain correspondant au 300, pour finir par des grains d'une finesse équivalente au grain 8000, si l'on emploie la même notation que celle appliquée aux papiers de verre.

Lorsque l'on aiguise un outil tranchant, il convient d'employer une finesse de pierre croissante, le poli du tranchant influant fortement sur la qualité de coupe, pour ainsi dire au même titre que le profil de la lame.

Suivant les usages, les angles à employer sont différents, ainsi que la finesse requise. Par exemple, les couteaux utilisés en boucherie sont réalisés dans des aciers tendres, pour un aiguisage facilité, en général au fusil d'aiguisage pour l'entretien du fil. Dans ce cas précis, le fusil fournit un aiguisage grossier, mais idéal, laissant une fine dentelure au fil de la lame, efficace sur la chair, et ce à moindre effort. A contrario, un outil destiné au travail du bois sera plus efficace avec un acier plus dur et un tranchant finement poli (non qu'un tel tranchant soit inefficace sur de la viande, mais le temps nécessaire pour l'atteindre et la rigueur mise à l'entretenir serait contre-productive, dans le cas de la boucherie).