Panipuri

Le terme panipuri signifie littéralement « eau-pain ». Peu de choses sont connues sur ses origines. Le premier document faisant mention du terme panipuri date de 1955[3] ; de 1961 pour golgappa[4]. Le panipuri porte différents noms suivant la région. Au Punjab, en Haryana, au Jharkhand, il est appelé golgappa ; au Rajasthan et en Uttar Pradesh, pani ke bataashe ; à Goa, en Andhra Pradesh, au Karnataka, au Maharashtra, et au Tamil Nadu, panipuri ; dans le Bengale occidental, phuchka ; au Bihar et au Madhya Pradesh, phulki ; au Gujarat, pakori ; au Chhattisgarh et en Odisha, gupchup[5] - [6].

Le puri sont de pain creux, ronds et durs. Leur sommet est cassé pour permettre de le remplir avec des pommes de terre écrasées ou des pois chiches et des oignons. On saupoudre un peu de poudre de curcuma (haldi) ou de poudre de piment ainsi qu'une pincée de sel. On verse ensuite dans la coquille, et sur la garniture, du chutney de tamarin sucré et du chutney de piments verts et d'ail ou de menthe (pani). Finalement, un yaourt battu et sucré (dahi) est versé généreusement sur le puri et le tout est garni de nouilles de pois chiches (sev), de haricots mungo (moong dal) et de feuilles de coriandre hachées. Il n'y a toutefois pas de recette figée, mais les ingrédients de base restent les mêmes. On peut ajouter de la mangue verte, si c'est la saison, ou un peu de citron et de chaat masala[7]. On peut aussi utiliser de l'épinard (palak), du maïs, ou du paneer[8].

• 
  Des puri prêts à frire.
• 
  Des puri fait maison avant leur friture.
• 
  Des puri en train de frire.
• 
  Golgappa pas encore garnis.
• 
  Farce de pommes de terre.
• 
  Du chutney vert versé dans un pani puri.

Les puri sont généralement servis par 5 ou 6 par assiette. Chaque puri doit être mangé en une bouchée pour que l'ensemble du spectre des saveurs et des textures soient présentes en bouche au même moment.

De Mumbai à Pune, les panipuri évoquent immédiatement la cuisine de rue mais ils sont aussi servis dans des établissements plus haut de gamme[2]. Récemment, des supermarchés ont commencé à commercialiser des versions prêtes à manger et des collations similaires comme les bhelpuri[9].

• 
  Vendeur de pani puri déplaçant leur stand.
• 
  Un stand de fuchka.
• 
  Stand de pani puri.
• 
  Dahi puri servis sur un stand.
• 
  Golgappa avec une variété d'« eaux assaisonnées ».
• 
  Golgappe avec différents pani.

Il y a un magazine mensuel pour les enfants publié en 1970 à Delhi qui s'appelle Golgappa[10]. Les panipuri ont figuré à l'écran dans le film Rab Ne Bana Di Jodi, avec pour vedette Sharukh Khan et Anushka Sharma se mettent au défi de manger le plus de golgappa possible[11].

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Dahi puri » (voir la liste des auteurs).
• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Panipuri » (voir la liste des auteurs).
• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Sevpuri » (voir la liste des auteurs).

• Bhelpuri
• Pori
• Papri chaat
• Ragda pattice