Le Veau d'Aveyron & du Ségala
Le Veau d'Aveyron & du Ségala est une marque commerciale déposée[2] enregistrée comme Indication géographique protégée concernant de la viande de veau et de jeune bovin[3] issue de l'industrie agroalimentaire[4] - [Note 1] alimentée par des élevages bovins du Ségala, une zone géologique au sud-ouest du département français de l'Aveyron et du nord-est de celui du Tarn. Cette marque est également enregistrée comme Label Rouge.
| Le Veau d'Aveyron & du Ségala | |
| Lieu d’origine | Aveyron , Tarn, Lot, Tarn-et-Garonne |
|---|---|
| Créateur | Interprofession Régionale du Veau d'Aveyron (IRVA) |
| Utilisation | Alimentation humaine |
| Type de produit | Produit d'élevage bovin |
| Variétés | Viande de veau et de jeune bovin |
| Classification | IGP et Label rouge |
| Festivité | Chaque année fête de la pomme de terre et de la viande Le Veau d'Aveyron & du Ségala à Rieupeyroux[1] |
| Site web | « Le Veau d'Aveyron & du Ségala », Site de l'indication géographique protégée |
Historique des pratiques agricoles du pays
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Le Ségala, région géologique charnière entre les départements du Tarn et de l'Aveyron, comporte un sol siliceux acide peu propice à la culture du blé. Le seigle le remplaçait pour la nourriture, donnant son nom à la région. La faible productivité des cultures avait encouragé les paysans locaux à élever du bétail, exportant vers les plaines fertiles des bœufs de travail. La généralisation du chaulage des sols grâce à la baisse du coût du transport ferroviaire permet un développement spectaculaire de la région qui devient une des plus riches en quelques décennies[5].
La filière LVAS, sa marque et son cahier des charges
La marque Le Veau d'Aveyron & du Ségala est propriété d'une association interprofessionnelle, l'IRVA, qui réunit exploitants agricoles, transformateurs/distributeurs agroalimentaires (abatteurs, bouchers industriels et artisans) et grande distribution. Cette filière a son cahier des charges enregistré via 2 signes officiels (Label rouge et Indication géographique protégée). Les exploitations agricoles, les sociétés de transformation agroalimentaires, les commerces de distribution sont contrôlés par une société certificatrice tiers.
Le territoire concerné
La délimitation de la zone, dans le cahier des charges, comprend les trois quarts des départements du Tarn et de l'Aveyron, le tiers oriental du Lot, l'extrémité est du Tarn-et-Garonne et le sud du Cantal[6].
Élevage et commercialisation en vif
Les races bovines utilisées dans les fermes sont majoritairement des limousines et blondes d'Aquitaine, mais des croisements entre races allaitantes et races bouchères sont possibles[7].
Les vêlages se déroulent en stabulation libre dans des étables paillées de la zone IGP. Les veaux sont élevés au lait de leur mère et complémentés à volonté en foin et céréales. Ils reçoivent dès le plus jeune âge une ration quotidienne d'un mélange de céréales (blé, orge, seigle...). Le cahier des charges étant souple sur la question OGM, seul l'ensilage de maïs est interdit. Les mères sont élevées à l'étable l'hiver et au pâturage les autres saisons. Elles sont ramenées dans les bâtiments chaque jour pour la tétée qui a lieu deux fois par jour[8].
Transformation et commercialisation de la viande en gros
Les bovins sont abattus entre six et dix mois et transformés par les 11 abatteurs-transformateurs de la filière; les plus importants étant le Groupe Bigard suivi de Arcadie Sud-Ouest (Lur Berri)[4]. Les veaux et jeunes bovins produits permettent d'obtenir un poids de carcasse de 170 à 270 kg; les carcasses des veaux étant estampillés sous la lettre V et les jeunes bovins sous la lettre Z[4]. Ces transformateurs catégorisent leur fabrications comme « première » (« piécées » commercialisées à la coupe chez le boucher ou surgelées cher Picard Surgelés) ou « deuxième » (saucisse, blanquette, etc)[9] - [10].
Dérogation à la filière LVAS pour l'usage commercial de l'appellation « viande de veau »
Depuis 2007, l'appellation « viande de veau » est protégée pour son emploi commercial au sein de l'Union européenne[Note 2]. Toutes les filières bovines se doivent de respecter la réglementation. Normalement, cette appellation ne peut concerner que des viandes issues de bêtes de 8 mois au maximum. Exceptionnellement et depuis cette époque, la Commission européenne accorde à la filière Le Veau d'Aveyron & du Ségala une dérogation à cette obligation pour des viandes issues de bêtes parfois plus âgées; la raison en est que la Commission avait légiféré après que la marque de la filière incluant le terme « veau » fut déposée[11]. Cependant, en 2018, cette dérogation devrait tomber et cette filière cherche à trouver une parade[12].
Consommation
Cette viande est de couleur rosée typique. À la cuisson, elle est tendre et ne perd pas de volume, ni d'eau. Les abats, comme le foie, sont également concernés par le Label Rouge[13].
Notes et références
Notes
- 11 abatteur-transformateur-grossistes comprenant notamment Bigard et Arcadie Sud-Ouest, la transformation du bétail allant au minimum de l'abattage, mise en carcasse voir mise en « piécées » jusqu'au bifteck haché surgelé.
- L'OCM (texte réglementaire européen) définit actuellement l'usage commercial des appellations « veau » et « jeune bovin » selon les types de consommation de chaque État membre. La population française, qui consomme, pour la qualité de sa viande, le bovin quand il est jeune, a retenu, pour son marché, le terme « veau » pour les bêtes de 8 mois au maximum (les termes « jeune bovin » doivent être employés ensuite). La filière "Le Veau d'Aveyron & du Ségala" produit des animaux âgés de 6 à 10 mois, elle bénéficie donc d'une dérogation qui lui permet pour l'instant de tout commercialiser sous l'appellation « viande de veau ».
Références
- Fête de la pomme de terre et du veau de l'Aveyron
- https://bases-marques.inpi.fr/Typo3_INPI_Marques/getPdf?idObjet=3227443_201633_fmark
- Didier BOUVILLE, « Rencontre IRVA-parlementaires aveyronnais : mobilisation pour «l’appellation veau» », <La Volonté Paysanne, (lire en ligne).
- La Volonté Paysanne, « Veau d'Aveyron et du Ségala : une dynamique maintenue », sur lavolontepaysanne.fr, (consulté le ).
- « Le Ségala : présentation du territoire », Site de l'office de tourisme du Ségala aveyronnais (consulté le )
- « La zone IGP », Site de l'indication géographique protégée (consulté le )
- « Les fermes », Site de l'indication géographique protégée (consulté le )
- « L'alimentation », Site de l'indication géographique protégée (consulté le )
- « Nos activités et engagements », sur http://www.arcadie-so.com/ (consulté le ).
- « Gamme de produits », Site de l'indication géographique protégée (consulté le )
- Bernard Griffoul, « Pour une appellation veau inscrite dans les textes », sur Internet Archive, Réussir bovins viande, (consulté le ).
- « Articles Filières de la VP », sur Internet Archive (consulté le ).
- « Qualité nutritionnelle », Site de l'indication géographique protégée (consulté le )
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- « RÈGLEMENT (CE) N°1069/2008 de la commission du 30 octobre 2008 approuvant des modifications mineures du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Veau d’Aveyron et du Ségala (IGP) », Site de l'indication géographique protégée (consulté le )
- « Veau d'Aveyron et du Ségala », Site de l'indication géographique protégée (consulté le )
- « Veau d'Aveyron et du Ségala », Site « inao.gouv.fr » de l'Institut national de l'origine et de la qualité (consulté le )