Gâteau à la broche

Démonstration de préparation d'un gâteau à la broche géant à Arreau (Hautes-Pyrénées).

Conique et pourvue de ramifications, sa forme peut évoquer celle d'un sapin. Elle est liée au mode de préparation du gâteau : de la pâte liquide[1] est versée sur une broche (ou moule en bois recouvert de papier sulfurisé cousu) de forme conique, tournant plus ou moins rapidement à proximité d'une source de chaleur et traditionnellement actionnée à la main (ou désormais souvent par un moteur électrique). La pâte se solidifie alors comme une crêpe, formant un anneau prolongé par des excroissances en stalactites autour de la broche. Le processus est répété plusieurs fois de manière à constituer couche après couche le gâteau. Lorsqu'il est démoulé (à froid) puis coupé en sections, le gâteau à la broche révèle des anneaux dorés caractéristiques de la cuisson. Le record mondial homologué au Guinness des records est détenu par un habitant de Calmont (Lucien Breil[2]) avec une pièce de 63,8 kg réalisée le 1^er mai 2002. Un nouveau record du monde a eu lieu le 23 novembre 2019, à Villefranche-de-Rouergue, à l'occasion du salon La Festa[3] du foie gras et de la charcuterie du terroir. Le poids atteint par la pâtisserie est de 106 kilos. Il a nécessité 850 œufs et 35 kg chaque de sucre, farine et beurre.

La préparation du gâteau et sa cuisson au feu de bois impliquent une certaine expérience et une attention constante. Aucun procédé mécanique n'a abouti à des résultats satisfaisants.

Gâteau à la broche lituanien (šakotis).

L'origine du gâteau à la broche est très discutée : une tradition l'attribue au maître pâtissier du roi de Prusse qui l'aurait créé dans les années 1790 à Salzwedel, mais on en trouve déjà la trace en Pologne, lors de la visite de Bona Sforza, reine de Pologne et grande-duchesse de Lituanie, à Berżniki.

En Allemagne, il est appelé Baumkuchen (littéralement « gâteau arbre » du fait de son intérieur qui a l'aspect de cernes d'un tronc d'arbre). Le Baumkuchen était traditionnellement préparé pendant les soirées d'hiver dans les pays de montagnes. C'est un gâteau festif qui sert à saluer les grands événements de la vie : mariages, baptêmes. Il peut se consommer seul ou accompagné de confiture ou de miel par exemple. Dans certains pays, il peut être recouvert de sucre ou d'une couche de chocolat. Ce gâteau est même devenu une pâtisserie très populaire au Japon (en japonais : バウムクーヘン ; baumukūhen), où il est disponible dans de nombreux magasins. Il a été introduit au Japon en 1919 par le pâtissier allemand Karl Joseph Wilhelm Juchheim (de) (1886-1945).

Le gâteau à la broche est aussi connu dans de nombreux pays d'Europe sous différentes formes. Le trayne roste est une variété anglaise du Moyen Âge confectionné notamment à partir de figues, dattes et d'épices[4] ; on le rencontre aussi en Hongrie (kürtőskalács) ; en Suède (spettekaka) ; en République tchèque (trdelník) ; en Pologne (sękacz)[5] amené et popularisé par les troupes napoléoniennes revenant d'Europe de l'Est ; en Lituanie (šakotis (en)) ; au Luxembourg (bamkuchen[6]).

Gâteau à la broche au marché dans l'Aveyron (Massif central).

En France, il est présent dans le Massif central et dans les Pyrénées. La tradition du gâteau à la broche est particulièrement répandue dans l'Aveyron et dans les Hautes-Pyrénées. Une confrérie du Gâteau à la broche, sise à Arreau (Hautes-Pyrénées), organise chaque année, en juillet, une fête du gâteau à la broche[7].