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Chocolat chaud

Le chocolat chaud est une boisson chaude à base d'eau ou de lait constituée de chocolat, ou de cacao en poudre, et de sucre. Lorsqu'il est uniquement à base de lait, il s'agit de la version chaude du lait au chocolat. Bien que le chocolat chaud soit généralement considéré comme bu pour le plaisir, des études récentes ont suggéré qu'il pourrait avoir quelques propriétés bénéfiques en raison des antioxydants contenus dans le cacao. Jusqu'au XIXe siècle, le chocolat chaud était même utilisé en médecine pour traiter des désagréments tels que les maux d'estomacs et pour apaiser les douleurs.

Chocolat chaud
Image illustrative de l’article Chocolat chaud
Chocolat chaud.
Ingrédients Poudre de cacao ou chocolat, lait ou eau, sucre

La première boisson au chocolat est généralement supposée avoir été créée par les Mayas il y a 2 000 ans, et une boisson au cacao faisait partie de la culture aztèque vers 1400. La boisson s'est popularisée en Europe après son introduction à partir du Mexique, et a subi de multiples adaptations depuis. Aujourd'hui, le chocolat chaud est consommé partout dans le monde et inclut de multiples variations, du cioccolata, très dense, en Italie, au chocolat chaud plus dilué typiquement consommé aux États-Unis.

Histoire
Tasse à chocolat en argent, France, 1779[1], Victoria and Albert Museum, Londres.

Les archéologues ont trouvé des preuves de la consommation de chocolat par les Mayas dès 500 avant J.-C., et certains pensent que le chocolat est même antérieur aux Mayas[2]. Pour préparer la boisson chocolatée, qui était servie froide, les Mayas broyaient les graines de cacao pour en faire une pâte qu'ils mélangeaient avec de l'eau, de la farine de maïs, des piments et d'autres ingrédients[3]. Le chocolat était disponible pour les Mayas de toutes les classes sociales, bien que les plus aisés le buvaient dans de « grands récipients à bec » qui étaient souvent enterrés avec les élites[2]. Une tombe maya du début de la période classique (460-480 après J.-C.) provenant du site de Río Azul, au Guatemala, contenait des récipients portant le glyphe maya du cacao et des résidus d'une boisson chocolatée[3] - [4].

Comme le sucre n'était pas encore arrivé sur le continent américain[3], on disait que le xocōlātl était un goût acquis. Ce que les Espagnols appelaient alors xocōlātl serait une boisson composée d'une base de chocolat aromatisée à la vanille et à d'autres épices, qui était servie froide[5] - [6]. La boisson avait un goût épicé et amer, par opposition au chocolat chaud sucré moderne. Quant à savoir quand le xocōlātl a été servi chaud pour la première fois, les sources se contredisent sur la date et l'auteur[3] - [6]. Cependant, José de Acosta, un missionnaire jésuite espagnol qui a vécu au Pérou puis au Mexique à la fin du XVIe siècle, a décrit le xocōlātl comme :

« Répugnant pour ceux qui ne le connaissent pas, ayant une écume ou une mousse d'un goût très désagréable. Pourtant, c'est une boisson très appréciée des Indiens, avec laquelle ils fêtent les hommes nobles qui traversent leur pays. Les Espagnols, tant hommes que femmes, qui sont habitués au pays, sont très avides de ce chocolat. Ils disent qu'ils en font diverses sortes, les unes chaudes, les autres froides, les autres tempérées, et qu'ils y mettent beaucoup de ce « chili » ; oui, ils en font une pâte, qu'ils disent être bonne pour l'estomac et contre le catarrhe[7] »

.

En Mésoamérique, de nombreuses boissons étaient fabriquées à partir de graines de cacao et agrémentées de fleurs comme la vanille pour leur donner du goût[8], en hommage aux Aztèques. Les Aztèques, ou Mexica, exigeaient des peuples conquis qu'ils leur fournissent du chocolat. Les tasses, les calebasses, les fèves de cacao, ainsi que d'autres objets acquis par les Aztèques sont répertoriés dans le Codex Mendoza[9]. Le cacao est devenu une monnaie d'échange dans toute la Méso-Amérique[8]. Les Aztèques utilisaient le chocolat pour montrer leur statut élevé : boire du chocolat était un mauvais présage pour quelqu'un de bas ou de commun[8].

Adaptation européenne

Après avoir vaincu les guerriers de Montezuma et exigé des nobles aztèques qu'ils leur remettent leurs objets de valeur, Cortés retourne en Espagne en 1528, apportant avec lui des fèves de cacao et du matériel pour fabriquer des boissons chocolatées[10]. À cette époque, le chocolat n'existait encore que sous la forme de la boisson amère inventée par les Mayas[3]. Le chocolat chaud sucré et le chocolat en tablette n'avaient pas encore été inventés. Après son introduction en Europe, la boisson a lentement gagné en popularité. La cour impériale de l'empereur Charles Quint a rapidement adopté la boisson, et ce qui n'était alors connu que sous le nom de « chocolat » est devenu une boisson à la mode, prisée par la classe supérieure espagnole. De plus, le cacao était donné en dot lorsque les membres de la famille royale espagnole épousaient d'autres aristocrates européens[11]. À l'époque, le chocolat était très cher en Europe car les graines de cacao ne poussaient qu'en Amérique du Sud[12].

Le chocolat chaud au goût sucré a ensuite été inventé, ce qui a conduit le chocolat chaud à devenir un article de luxe parmi la noblesse européenne au 17e siècle[13]. Même lorsque la première Maison du chocolat (un établissement similaire à un café moderne[13]) a ouvert ses portes en 1657, le chocolat était encore très cher, coûtant 50 à 75 pence (environ 10-15 shillings) la livre (environ 45–65 £ en 2016[14])[15]. À l'époque, le chocolat chaud était souvent mélangé à des épices pour le parfumer ; une recette notable était le chocolat chaud « infusé de fleurs de jasmin fraîches, d'ambre, de musc, de vanille et d'ambre gris »[13]. À la fin du XVIIe siècle, Sir Hans Sloane, président du Royal College of Physicians, a visité la Jamaïque. Selon l'historien Jame Delbougo, les Jamaïcains préparaient déjà en 1494 « une boisson chaude à base de copeaux de cacao fraîchement récoltés, bouillie avec du lait et de la cannelle »[16]. Lorsque Sloane est retourné en Angleterre, il a apporté la recette avec lui, introduisant ainsi le chocolat au lait en Angleterre[17]. La nature aristocratique de la boisson a conduit à ce que le chocolat soit appelé « la boisson des dieux » en 1797[13].

En 1828, Coenraad Johannes van Houten a mis au point la première machine à produire de la poudre de cacao aux Pays-Bas[3] - [18]. La presse séparait le beurre de cacao gras des graines de cacao, laissant derrière elle une poudre de chocolat plus pure[3]. Cette poudre était plus facile à mélanger au lait et à l'eau. C'est ainsi qu'une autre découverte très importante a été faite : le chocolat solide. En utilisant de la poudre de cacao et de faibles quantités de beurre de cacao, il était alors possible de fabriquer des barres de chocolat. Le terme "chocolat" a alors commencé à désigner le chocolat solide plutôt que le chocolat chaud, la première barre de chocolat ayant été créée en 1847[19].

Terminologie

On fait parfois la distinction entre le « cacao chaud », fabriqué à partir de poudre de cacao (fèves de cacao moulues dont on a retiré une grande partie du beurre de cacao[20]), et le « chocolat chaud », fabriqué directement à partir de chocolat en tablette, qui contient déjà du cacao, du sucre et du beurre de cacao[20]. Ainsi, la principale différence entre les deux est le beurre de cacao, dont l'absence rend le cacao chaud nettement moins gras que le chocolat chaud tout en préservant tous les antioxydants présents dans le chocolat[21].

  • Le « chocolat chaud » peut être préparé avec du chocolat noir, mi-sucré ou mi-amer râpé ou coupé en petits morceaux et mélangé au lait avec l'ajout de sucre.
  • Le « cacao chaud » désigne généralement une boisson préparée avec de la poudre de cacao, du lait ou de l'eau chaude, et sucrée à volonté avec du sucre (ou pas sucrée du tout)[22].
  • Le « chocolat chaud » instantané ou le mélange de cacao chaud peut être à base de poudre de cacao, de chocolat en poudre ou des deux ; il comprend souvent du lait en poudre ou des ingrédients comparables pour pouvoir être préparé sans utiliser de lait ; du sucre ou d'autres édulcorants ; et généralement des stabilisants et des épaississants[22]. Cependant, les mélanges peuvent varier considérablement (entre les pays et souvent entre les marques) en ce qui concerne les ingrédients inclus, leur proportion et leur qualité.

Apports caloriques
Carrelage jaune, brun et bleu montrant des personnages en costume du XVIIe siècle qui préparent la boisson dans des pots et d'autres qui se servent
Fête du chocolat traditionnelle dans une rue de Madrid (Chocolatada en espagnol), sur des Azulejos.

La composition du chocolat chaud[23] est riche en sucre (généralement compris dans le chocolat) tandis que le lait est source de lipides. Ainsi, une tasse de chocolat chaud apporte environ 200 kcal, dont 5 grammes de lipides, 27 grammes de glucides et 9 grammes de protéines.

Chocolatière
Chocolatière tripode : elle est dotée de trois pieds qui permettent de glisser un réchaud dessous et maintenir son contenu chaud. Un petit couvercle à charnière permet le passage du moussoir.

La chocolatière est un récipient permettant de préparer et de servir le chocolat chaud. Le couvercle de cette verseuse est généralement percé d'un trou permettant au moussoir de sortir. Le moussoir est un ustensile en bois qu'il convient de faire rouler entre les paumes des mains afin d'homogénéiser la boisson jusqu'à la faire mousser, mais aussi à bien mélanger le chocolat râpé au liquide. Tige de bois travaillée munie de cercles concentriques mobiles ou de rainures, ce fouet à chocolat était déjà utilisé par las Aztèques sous forme de rameau ou de moulinet. La chocolatière a vraisemblablement été élaborée dans les couvents de la Nouvelle-Espagne au XVIe siècle. D'après le témoignage des chroniqueurs de cette époque, le breuvage est préparé en mélangeant la poudre de cacao avec de l'eau puis en la faisant mousser par transvasement successif d'une cruche à une autre. Les deux cruches « sont remplacées par un récipient unique, une sorte de vase à panse arrondie ou en forme de cône tronqué, qui reçoit le nom de "chocolatière". Grossièrement façonnée au début en argile ou en cuivre, la chocolatière devient par la suite un élégant "vaisseau" de porcelaine ou d'argent agrémenté d'un manche fixé à angle droit — plus tard remplacé par une anse — et d'un bec verseur ». Dans le dernier tiers du XVIIe siècle, l'Amérique fournit également de larges tasses avec soucoupe en grès ou en faïence, les mancerinas, issues des gobelets aztèques initialement fabriqués à partir d'une écorce de cacao agrémentée d'accessoires en argent (anneau sur le bord supérieur, deux anses, piédouche)[24].

Il existe différents types de chocolats selon la teneur en cacao : blanc, noir, au lait.

  • Chocolatière en argent et moussoir à rainures (XVIIe siècle).
    Chocolatière en argent et moussoir à rainures (XVIIe siècle).
  • Chocolatière de pur style Empire avec son moussoir.
    Chocolatière de pur style Empire[25] avec son moussoir.
  • Chocolatière en porcelaine à décors floraux (autour de 1900).
    Chocolatière en porcelaine à décors floraux (autour de 1900).
  • Chocolatière en porcelaine (autour de 1890).
    Chocolatière en porcelaine (autour de 1890).
  • Chocolatière en argent (autour de 1700).
    Chocolatière en argent (autour de 1700).
  • Chocolatière en porcelaine bleue et blanche (1890-1896).
    Chocolatière en porcelaine bleue et blanche (1890-1896).

Notes et références
  1. « Silver Chocolate Pot », sur Metalwork, Victoria and Albert Museum (consulté le )
  2. (en) Bijal Trivedi, « Ancient Chocolate Found in Maya "Teapot" », National Geographic,‎ (lire en ligne, consulté le )
  3. Robert Burleigh, Chocolate: Riches from the Rainforest, Harry N. Abrams, Ins., Publishers, (ISBN 0-8109-5734-5)
  4. Diane Earley, The Official M&M's History of Chocolate, Charlesbridge Publishing, (ISBN 1-57091-448-6, lire en ligne)
  5. (en) William Hickling, History of the Conquest of Mexico, (ISBN 0-375-75803-8)
  6. Linda Stradley, « Rediscover True Hot Chocolate - History of Hot Chocolate », What's Cooking America, (consulté le )
  7. Jim Spadaccini, « The Sweet Lure of Chocolate », Exploratorium, (consulté le )
  8. Marcy Norton, Conquests of Chocolate, OAH Magazine of History,
  9. Frances Berdan, Codex Mendoza, Berkeley, Univ. of California Press,
  10. (en) « Don Cortes », Cadbury Trebor Bassett, (consulté le )
  11. (en) « The history of hot chocolate »
  12. (en) David Pearce, « Cacao and Chocolate Timeline », David Pearce (consulté le )
  13. (en) Matthew Green, « How the decadence and depravity of London's 18th century elite was fuelled by hot chocolate », The Daily Telegraph,‎ (lire en ligne, consulté le )
  14. (en) « Chocolate Houses », Cadbury Trebor Bassett, (consulté le )
  15. (en) « Inflation », Bank of England, (consulté le )
  16. (en) Smithsonian Magazine et Rose Eveleth, « Chocolate Milk Was Invented in Jamaica », sur Smithsonian Magazine, (consulté le )
  17. (en) « About Sir Hans Sloane », The Natural History Museum (consulté le )
  18. (en) « Chocolate History », Middleborough Public Schools, (consulté le )
  19. (en) Christopher Klein, « The Sweet History of Chocolate », The History Channel, (consulté le )
  20. (en) Darren Craddock, « Why Hot Cocoa Is Healthier Than Hot Chocolate » (consulté le )
  21. (en) « Hot Cocoa Tops Red Wine And Tea In Antioxidants; May Be Healthier Choice », sur Science Daily, (consulté le )
  22. (en) The Nibble, « Some Like It Hot: Hot Chocolate & Hot Cocoa Mixes: An Overview », Lifestyle Direct, Inc., 2005–2008 (consulté le )
  23. « Composition du chocolat chaud », sur regimea.com
  24. Nikita Harwich, Histoire du chocolat, Desjonquères, , p. 52-53
  25. Avec les abeilles symboles de Napoléon, l'aigle impérial et une allégorie à l'antique.

Voir aussi

Articles connexes

Lien externe
  • Alice Peeters, « Boire le chocolat », Terrain, no 13 : Boire,‎ , p. 98 à 104 (lire en ligne)
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