Chicorée (boisson)

Cette boisson est obtenue à partir de la chicorée à café (Cichorium intybus subsp. intybus convar. Sativum), une plante bisannuelle en culture, avec des variétés sélectionnées en fonction du développement de la racine dont le volume est considérablement augmenté.

Les variétés cultivées sont des hybrides F1 (de 1^re génération) issus de deux lignées, chicorée de Magdebourg, à feuilles larges, entières et chicorée Brunswick à feuilles très découpées, frisées.

La transformation des racines passe par plusieurs étapes : la transformation en cossettes, fragments de racines déshydratés, puis par la torréfaction suivie du concassage[1]. C'est au cours de la torréfaction que l'inuline est convertie en fructose puis caramélisée et l'intybine combinée avec le fructose donne sa saveur spécifique à la chicorée.

La chicorée figure dans l’Histoire naturelle de Pline l'Ancien qui indique la présence de la plante sauvage en Égypte où ses vertus apéritives étaient reconnues. Pline souligne en outre ses vertus médicinales[2]. Galien, plus tard, la nomma l'amie du foie[3]. C'est comme plante médicinale que la chicorée fut cultivée en Europe pendant tout le Moyen Âge.

L'utilisation de la chicorée comme substitut du café apparut d'abord aux Pays-Bas vers la fin du XVII^e siècle, puis se répandit dans le Nord de l'Europe : Angleterre, Prusse, Belgique, France. Elle a connu son véritable essor, particulièrement en France, mais aussi en Belgique et en Allemagne, au moment du blocus continental de 1806 qui provoqua une pénurie de café. La torréfaction de la racine permettait alors d'obtenir une boisson jugée meilleure que la décoction de racine séchée jusque-là en usage.

En Europe, la chicorée vint à être considérée comme le principal succédané de café lors des périodes de crise, notamment durant les deux conflits mondiaux où l'importation de cette denrée venue des tropiques fut rendue difficile.

En Inde, le café filtre indien nécessite de la chicorée.

En 2017, la production mondiale de racines de chicorée est estimée par l'organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture à près de 496 000 tonnes dont les deux tiers par la Belgique[4].

La chicorée à café est utilisée comme économiseur de café en l'ajoutant à la poudre à café non soluble. Elle peut être également consommée seule par les personnes qui apprécient son goût, intermédiaire entre celui du café au lait et celui du caramel.

Antérieurement commercialisée en paquets de chicorée sèche qui sera bouillie dans de l'eau ou du lait, elle l'est plus souvent actuellement sous forme de poudre soluble ou de concentré liquide.

En France, la chicorée Leroux a été commercialisée à partir de 1858 date de l'achat de la manufacture Herbo fils et cie par Jean-Baptiste-Alphonse Leroux. En 1871, l'entreprise s'est spécialisée dans la chicorée et en 1899 apparaît sur les paquets l'image d'une Bretonne encore présente. La chicorée soluble est commercialisée en 1953 et la chicorée liquide en 1955[3]. La chicorée Leroux est chef de file avec 96 % des parts du marché, et 80 000 tonnes transformées par an dont 41 % destiné à des industriels[5]

Des produits de mélange de chicorée et de café comme Ricoré, commercialisé par Nestlé, ou de chicorée pure liquide, comme celle de Lutun[6], commercialisée par la marque Chicorée du Nord, sont disponibles en France.