Beurre d'escargot

En 1814, Talleyrand, président du gouvernement provisoire de 1814, ministre et chef de la diplomatie du roi Louis XVIII au moment de la Première Restauration, demande à son célèbre cuisinier bourguignon Marie-Antoine Carême (surnommé « roi des chefs et chef des rois ») de lui préparer des escargots lors d'un dîner donné en l'honneur du tsar Alexandre I^er de Russie, dans son hôtel de Saint-Florentin de Paris (mis à la disposition de ce dernier pendant son séjour en France). Il les farcit au beurre, à l'ail et au persil, qu'il fait cuire et fondre au four, et les baptise « escargots à la bourguignonne » avec un important succès gastronomique et diplomatique[2] - [3] - [4] - [5]. La recette est depuis un des emblèmes de la cuisine bourguignonne et de la cuisine française.

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  Avant cuisson.
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  Après cuisson.

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  Amandes de mer gratinées.
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  Huîtres gratinées.

Le beurre d'escargot est réalisé à base de beurre ramolli environ une heure à température ambiante, mélangé de façon homogène avec de l'ail (ou échalote) et du persil haché, sel et poivre[6]. Il est facile à réaliser et pratique à conserver en rondin congelé dans un film plastique.

Ce classique de la cuisine française peut agrémenter de nombreuses recettes à base de viandes, poissons, fruits de mer, coquillages et crustacés, moules, pâtes, riz, légumes et pommes de terre, tomates à la provençale, champignons[7], omelette.

• Beurre à l'ail
• Beurre maître d'hôtel : beurre, persil, citron
• Persillade