Batterie (vinaigre balsamique traditionnel)

Une batteria est habituellement constituée d'un nombre impair de tonneaux égal ou supérieur à cinq, dépassant rarement les dix pièces. Il n'existe pas d'autre raison que la tradition locale pour expliquer le choix des chiffres impairs, en revanche le fait d'en avoir cinq ou plus s'explique par le fait que chacun des tonneaux est fabriqué avec un bois différent, et par la méthode de production du vinaigre balsamique.

Dans l'après-guerre, caractérisé par l’abandon des campagnes en faveur des villes, conséquence de la poussée industrielle nommée en Italie anni del boom, jusqu'aux années 80, la théorie selon laquelle trois tonneaux est le nombre idéal pour produire le vinaigre balsamique — un pour chaque phase de production : acétification, maturation, vieillissement — prend pied, soutenue aussi par les études sur le commensalisme bactérien. Avec le temps, plusieurs problèmes de production ont surgi comme la cristallisation des sucres, la difficulté à démarrer l’acétification, la réduction de l'acidité et de la densité du vinaigre balsamique, ce dernier défaut obligeant à réaliser des cuissons répétées ou prolongées pour le corriger, des moisissures et d'autres phénomènes parasitaires se formant à l’intérieur des tonneaux. Des études successives mettent en question définitivement le commensalisme entre saccharomyces et acétobacters suggérant de revenir à un nombre supérieur de tonneaux comme indiqué par la tradition orale et écrite[1].

Configuration possible d'une batteria.

Quelques essences de bois utilisées pour le vieillissement du vinaigre balsamique traditionnel.

Le cahier des charges qui régule l'appellation d'origine protégée pour les deux appellations, vinaigre balsamique traditionnel de Modène et celui de Reggio d'Émilie, impose que les tonneaux soient fabriqués à partir d'essences de bois « classiques de l'endroit (de production n.d.t.) » c'est-à-dire les anciennes terres dominées par la famille d'Este, le duché de Modène[2] - [3]. Le cahier des charges pour l'appellation « Reggio d'Émilie » précise les variétés : chêne et châtaignier, genévrier et mûrier (moins utilisés), cerisier, frêne et robinier (récemment introduits), marginalement on utilise aussi le bois de poirier et de pommier.

Le bois de frêne et celui de robinier ne sont pas inclus dans la définition des bois autorisés selon le plan de contrôle des vinaigres balsamiques traditionnels de Modène[4]. En réalité, les bois les plus traditionnels et les plus utilisés sont ceux du chêne et du châtaignier, qui représentent à eux-seuls environ 75 % des tonneaux, tandis que le genévrier et le mûrier, bien qu'ayant été transmis par la tradition, sont plutôt minoritaires pour différentes raisons. L'introduction de l'utilisation des bois de cerisier, de frêne et d'acacia est récente, et a eu de bons résultats pour ce qui est de l'étanchéité des tonneaux et de leur capacité à transmettre couleur, parfum et saveurs. Récemment, les bois du poirier et du pommier ont aussi été utilisés, mais cela a cependant causé des problèmes quant à l'étanchéité des tonneaux.

• Chêne rouvre : bois dur mais facile à travailler, il garantit une stabilité et une étanchéité sur la durée. Il peut être utilisé en n'importe quelle position dans la batteria, mais on le trouve fréquemment parmi les tonneaux les plus petits, mais seulement parce que les autres bois doivent être utilisés pour les tonneaux les plus grands d'une série. Il existe des batteries composées uniquement avec ce bois.
• Châtaigner : bois qui a toujours été couramment utilisé pour la fabrication de tonneaux, parce qu'il était répandu, économique et facile à travailler. Riche en tanins, certains suggèrent de l'utiliser pour les tonneaux du début, mais il n'y a aucune contre-indication à son utilisation à n'importe quelle position dans une série.
• Mûrier : bois assez rare, étant une espèce protégée, mais il fut un temps très répandu à cause de l'industrie des vers à soie. D'une masse volumique faible et d'une porosité élevée, il favorise un échange important d'oxygène avec l'extérieur, et facilite par conséquent le processus d'acétification. À ceci près que son étanchéité est médiocre sur la durée, ce qui suggère une utilisation pour le premier ou le second tonneau d'une série. Précisément parce qu'il est difficile à trouver, il a été remplacé par le bois de cerisier ces dernières décennies.
• Genévrier : bois unique issu d'un conifère, même vieilli, il libère les parfums des huiles essentielles. Surtout durant les premières années d'utilisation, ces parfums sont souvent forts et peu appréciés, et donc ce bois est plus apprécié lorsque le tonneau a déjà quelques années d'utilisation. La typologie de la plante ne permet presque jamais de fabriquer des tonneaux de grande capacité. À cause de ces raisons — le parfum et la taille des tonneaux — il est presque toujours utilisé en dehors de la batteria, comme conteneur pour de petites quantités destinées à être aromatisées d'une façon particulière.

Bois d'usage plus récent

• Cerisier : bois poreux et parfumé, il transmet des arômes délicats au produit. Il a tendance à se déformer au cours du temps, et ne garantit pas l'étanchéité des tonneaux. Pour cette raison, il est souvent utilisé au début de la batteria.
• Frêne : bois assez poreux et facile à travailler, il contient peu de tanins. Recommandé particulièrement pour les tonneaux centraux ou pour les plus petits.
• Robinier : bois dur et dense, qui garantit une étanchéité sur la longue durée. Conseillé surtout pour les tonneaux les plus petits.
• Poirier ou pommier : bois ne faisant pas partie de la tradition des vinaigres balsamiques, ils ont pourtant toujours été présents dans les zones de références, ils ont donné de bons résultats pour ce qui est du parfum et des saveurs. Au contraire, l'étanchéité sur la durée est plus difficile à obtenir, et à cause de cette raison, il est difficile de trouver des tonneaux fabriqués uniquement avec cette essence, qu'il est considéré essentiellement comme abandonné[5].

Chaque producteur, en suivant le règlement, choisit à sa convenance des bois plus ou moins aromatiques pour ses tonneaux..