Vin naturel

Les grandes grèves des ouvriers viticoles de 1903 et 1904 tout comme la Révolte des vignerons de 1907 dans le Languedoc exigeaient déjà un « vin naturel », produit uniquement à partir de jus de raisin et sans « fabrication artificielle »[2]. À Montpellier, le 9 juin 1907, 600 000 viticulteurs se sont retrouvés à l'occasion d'un grand meeting dont l'un des mots d'ordre était « Vive le vin naturel ! » Ces dernières révoltes ont abouti à l'adoption de la loi du 29 juin 1907 interdisant le mouillage du vin par ajout d'eau et l'abus de sucrage.

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  Le vin naturel triomphe du sucre, symbole de la fraude
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  Ce que nous voulons, nous l'aurons, plus de sucre dans le vin

Cette vieille revendication du monde viticole a rejoint l'exigence des consommateurs pour une alimentation saine des années 1980 et le mouvement sociétal de retour à la nature pour donner naissance au concept actuel de « vin naturel »[3].

• Le vin biologique est produit à partir de raisins issus de l'agriculture biologique, et sa vinification doit répondre à un cahier des charges biologique. Cette dénomination existe depuis 2012, et est certifiée par des organismes indépendants. Des intrants peuvent être utilisés, mais ils doivent être eux-mêmes prévus par la réglementation et/ou certifiés Agriculture Biologique. Le « vin naturel » respecte en général les règles de la viticulture biologique, la différence avec le vin biologique se faisant surtout à la vinification : un « vin naturel » doit provenir d'une « vinification naturelle », qui tend donc à abolir tout intrant, en particulier le soufre.

• Le vin biodynamique est produit selon les principes de l'agriculture biodynamique. Les pratiques biodynamiques peuvent s'appliquer, selon le choix du producteur, simplement aux méthodes de culture de la vigne (préparations biodynamiques pour le traitement), ou bien aller jusqu'à qu'à l'élaboration du vin avec des critères spécifiques de vinification (doses d'anhydride sulfureux plus faibles qu'en agriculture biologique et intrants œnologiques limités).

• Les vins certifiés en biodynamie (label Demeter ou Biodyvin), ainsi que ceux marqués du label « vin biologique » qui suivent le règlement CE 203/2012[5], ne se réclament jamais de la mention « vin naturel », celle-ci n'étant encore soumise en 2022 à aucune certification de l'INAO[6]. La stricte dénomination « Vin méthode nature », son logo et son cahier des charges contraignant ne sont en 2022 qu'en observation et n'auront force réglementaire qu'au plus tôt en 2023[7].

Il est impératif de conserver le « vin naturel » à une température raisonnablement fraîche.

À la différence d'un vin contenant des sulfites, il va y avoir une activité de micro-organismes lorsque sa température augmente (une fermentation peut reprendre s'il reste des sucres, une déviation ou une maladie du vin, etc). Une conservation à température trop fraîche favorise la dissolution de l'oxygène dans le vin et donc les phénomènes d'oxydation.

La température maximale de conservation est l'objet d'opinions divergentes qui vont de 12 °C à 15 °C.

Les vins naturels peuvent laisser apparaître des arômes qui auraient pu être masqués par l'utilisation d'intrants œnologiques. La présence d'arômes néfastes dans le vin résulte de l'utilisation d'une portion de raisins impropres lors la vinification du vin[8]. L'utilisation d'intrants tels que le SO₂ ou des procédés mécaniques tels que filtrations, collages peuvent corriger ces anomalies gustatives ainsi que certains caractères gustatifs propres aux raisins et au terroir.

Le meilleur moyen de limiter l'apparition de défauts visuels ou gustatifs dans les vins est l'utilisation de raisins sains et mûrs pour les vinifications.

Les vins naturels présentent plus souvent des défauts organoleptiques[9], les plus courants sont :

• la présence de Brettanomyces avec des arômes d'écurie dus aux 4-Éthylphénols, de clou de girofle dus aux 4-Éthylgaïacols, de camphre dus aux 4-Éthylcatéchols,
• l'oxydation des vins avec des arômes de pomme blette, d'aigreur,
• les arômes rances dus à une activité non contrôlée des bactéries lactiques,
• maladie de la graisse qui donne au vin un écoulement filant semblable à de l'huile,
• tout défaut issu d'une absence de contrôle des populations de micro-organismes qui conduit généralement à une augmentation très significative de l'acidité volatile rendant le vin impropre à la consommation (le seuil maximal est règlementé en général à 0,98 g/L pour les vins rouges et 0,88 g/L pour les vins blancs et rosés).

Les déviations organoleptiques peuvent amener à une standardisation des vins, ces derniers ayant tous les mêmes arômes provenant du défaut en question. Cela peut amener le consommateur à penser que le « vin naturel » a une signature aromatique. L'idée de standardisation du vin va souvent à l'encontre des volontés des producteurs de « vin naturel », ce qui peut être contradictoire.

La disparité entre les bouteilles d'un même vin est plus importante, du fait de la variabilité non contrôlée de l'action des micro-organismes. Une bouteille peut donc être organoleptiquement différente d'une autre dans un même lot[10].

La notion de conservation d'un vin et l'utilisation d'un conservateur tel que le SO₂ ne sont pas directement corrélés. Par contre la durée de conservation d'un vin est directement liée à la qualité des raisins utilisés pour l'élaboration de ce dernier[8]. Les vins naturels n'ayant pas de soufre ajouté réagissent plus fortement au contact de l'air (le SO₂ étant un anti-oxydant). Il peut être préférable d'ouvrir une bouteille une heure ou deux avant la dégustation, ce qui permet au vin de s'ouvrir en s'oxygénant[11] - [12].

La proportion de vin nature dans la production est croissante, mais reste très faible. Elle est confidentielle à la fin du XX^e siècle, marginale au début du XXI^e siècle, et en augmentation depuis les années 2010, entre 1 % et 2 % du vignoble pour la France, soit environ 500 producteurs en 2017[19], et moins de 2 % en Italie[20].

La quantification reste difficile du fait de l'absence de label officiel regroupant les producteurs, chacun pouvant se définir ou non comme producteur de « vin naturel ».

La commercialisation se fait principalement auprès d'un public averti, à la recherche de ce type de produit particulier. Il existe des bars à vin, des cavistes, des salons des vins et des sites de vente en ligne, tous spécialisés dans le marché des vins naturels.

Notes

Références