Union Stock Yards

Gustavus Franklin Swift, fondateur de l'entreprise Swift & Company.

Philip Danforth Armour, fondateur de l'entreprise Armour and Company.

Avant la construction des Union Stock Yards, les propriétaires de tavernes mettaient à disposition de leurs clients des pâtures pour les troupeaux en attente d'être vendus. En 1848, avec le développement du rail, on trouve des petits enclos éparpillés le long des voies ferrées[11]. Plusieurs facteurs vont provoquer le regroupement de ces enclos : l'expansion du réseau ferroviaire vers l'ouest est à l'origine du fort développement commercial de Chicago, la ville devenant un pivot crucial entre l'Est et l'Ouest.

Avant cela, faute d'infrastructures spécialisées, les immenses troupeaux en provenance de l'Ouest américain ne faisaient que transiter par Chicago, avant de poursuivre vers l'Est. Le grand centre du négoce du bétail était alors Saint-Louis (Missouri), situé à environ 450 kilomètres au sud-ouest de Chicago, qui bénéficiait d'une position privilégiée au confluent de la rivière Missouri et du fleuve Mississippi. La création des Union Stock Yards, ainsi que le blocage du Mississippi pendant la guerre civile qui empêchera le transport nord-sud des marchandises, porteront un coup sévère à Saint-Louis. Désormais, c'est à Chicago qu'affluent les centaines de milliers de têtes de bétail en provenance des États de l'Ouest[11].

En 1864, pour regrouper les opérations, un consortium de neuf compagnies de chemins de fer mené par l'Alton, Chicago & St. Louis Railroad et le Lake Shore and Michigan Southern Railway fait l'acquisition d'1,3 km² de terrains marécageux au sud de la ville (dans une zone délimitée par Halsted Street à l'est, South Racine Avenue à l'ouest, avec 39th Street comme limite nord et 47th Street comme limite sud) pour 100 000 dollars[12]. Les Union Stock Yards (littéralement les « parcs à bestiaux de l'union ») y seront construits et seront inaugurés le jour de Noël 1865[12]. Les parcs sont connectés aux lignes principales de la ville par 24 km de voies[12]. Bientôt, le site d'1,52 km² comprend 2 300 enclos pour le bétail, des hôtels, saloons, restaurants, et des bureaux pour les marchands et courtiers[13]. En 1866, on compte déjà 1,5 million têtes de bétail. Elles seront 15 millions, 25 ans plus tard.

Sous la direction de Timothy Blackstone, un des fondateurs et premier président de la Union Stock Yards and Transit Company, les abattoirs connaissent une croissance énorme, traitant 2 millions de têtes de bétail par an dès 1870. Entre 1865 et 1900, c'est environ 400 millions d'animaux qui seront abattus sur le site[14].

En 1890, plus de 25 000 hommes, femmes, et enfants y sont employés, traitant 14 millions d'animaux par an[15]. Les deux plus grandes entreprises réalisent alors un chiffre d'affaires annuel de 200 millions de dollars[15]. En 1900, 82 % de la viande consommée aux États-Unis y est produite[16]. Le site s'étale alors sur 1,92 km² et comprend 80 km de routes et 210 km de voies ferrées dans son périmètre[12]. En 1921, le secteur de New City atteint son apogée démographique, en effet durant cette période les industries du site emploient plus de 40 000 personnes[17]. Environ 2 000 de ces employés travaillent directement pour l'Union Stock Yard & Transit Co., le reste travaille principalement dans les abattoirs, les usines de conditionnement et pour les grossistes[14].

Une inspection sanitaire dans les abattoirs en 1906.

À leur apogée, les Yards s'étendent sur une superficie de 3 km² et environ 2 000 m³ d'eau sont pompés chaque jour de la rivière Chicago pour subvenir aux besoins des parcs à bestiaux. Les usines de conditionnement polluaient sans tenir compte des travailleurs et des habitants qui vivaient à proximité. Le site rejette tellement de déchets dans le bras sud de la rivière Chicago qu'on surnomme cette partie « Bubbly Creek » (la « crique pétillante »). D'énormes tas d'ordures adjacents aux usines représentaient de sérieux risques sanitaires sans parler de l'odeur pestilentielle des gaz provoqués par la décomposition du sang et des matières fécales[12].

En 1894, en réponse à ces conditions, les églises du secteur se sont organisées pour créer des services sociaux. Mary McDowell, une sociologue qui faisait partie du settlement movement (un mouvement social libéral de réformation), fonda une maison d'accueil à l'Université de Chicago. En 1900, la ville de Chicago inversa définitivement le cours de sa rivière pour éviter que la pollution ne se propage au lac Michigan et contamine l'approvisionnement en eau potable de la région[17]. Dans les années 1930, les habitants fondent le Back of the Yards Neighborhood Council (BYNC). Cette organisation a exercé une pression communautaire sur les responsables de la ville pour obtenir des programmes de repas scolaires, un meilleur assainissement de l'eau potable et d'autres services dont la communauté avait besoin.

Employés dans les parcs à bestiaux (vers 1909).

Enclos des Union Stock Yards (1907).

La superficie des parcs à bestiaux, ainsi que les progrès technologiques en matière de transport ferroviaire et de réfrigération, notamment pour le transport de la viande vers les villes de la côte est des États-Unis comme New York, Boston et Philadelphie, ont permis la création de quelques-unes des premières entreprises américaines véritablement mondiales, dirigées par des entrepreneurs tels que Gustavus Franklin Swift et Philip Danforth Armour. Philip Armour a été le premier à construire une usine moderne de conditionnement de viande à grande échelle à Chicago en 1867[18].

L'usine de l'entreprise Armour and Company a été construite à l'angle de la 45^e rue et de Elizabeth Avenue, immédiatement à l'ouest des Union Stock Yards. Couvrant plusieurs hectares et dotée de chambres froides, l'usine est la première à expérimenter le travail à la chaîne et la spécialisation des opérations. Cette nouvelle usine employait la méthode de travail moderne de la ligne d'assemblage (ou plutôt de la ligne de désassemblage). Abattage, découpe, désassemblage, lavage et conditionnement. Les différentes étapes du processus de transformation sont effectuées en continu. Le processus mécanisé, avec sa roue tueuse et ses convoyeurs, a contribué à inspirer la chaîne de montage des automobiles qu'Henry Ford a popularisée en 1913[19].

Dans les années 1880, Armour est ainsi devenu la première usine des États-Unis dans le secteur de la viande. Dans les années 1890, l'usine Armour s'agrandit et s'étale désormais sur un site de 12 acres. Durant cette période elle est réputée comme étant la plus grande usine du monde[20].

En outre, les transactions de couverture effectuées par les entreprises de stockage ont joué un rôle essentiel dans l'établissement et la croissance des bourses de marchandises et des marchés à terme basés à Chicago. La vente sur le marché à terme permettait au vendeur d'avoir un prix garanti à un moment donné dans le futur. Cela était extrêmement utile pour les vendeurs qui s'attendaient à ce que leurs bovins ou leurs porcs arrivent sur le marché avec une surabondance d'autres bovins ou porcs, alors que les prix pouvaient nécessairement être sensiblement inférieurs au prix à terme garanti.

Après la Seconde Guerre mondiale, le camionnage a remplacé le transport ferroviaire centralisé car les bouchers pouvaient acheter du bétail directement dans les fermes rurales de la région de Chicago[21]. Toutes les grandes entreprises de conditionnement de New City ont fermé entre 1952 et 1962. Au milieu du XX^e siècle, l'industrie commença à se décentraliser et l'activité diminua, les derniers enclos et abattoirs furent fermés en 1971.

Depuis cette époque, une nouvelle industrie a progressivement remplacé le commerce du bétail. En 1984, la ville de Chicago a sélectionné ces anciens sites industriels pour les reconvertir en nouvelles zones d'activités[21]. Séduites par ces avantages fiscaux, plus de 100 entreprises se sont installées dans le secteur en 1991, employant plus de 10 000 travailleurs[21].

Aujourd'hui, un parc industriel occupe le site. Le quartier de Back of the Yards est passé de plus de 100 000 personnes au début du XX^e siècle à environ 56 893 personnes en 2019[22].

• Swift & Company • Armour and Company
• Histoire de Chicago
• Chicago Mercantile Exchange
• Industrie de la viande

• (en) The Birth of the Chicago Union Stock Yards - Musée d'histoire de Chicago