Soupe à la bière
La soupe à la bière est une spécialité régionale d'Alsace-Moselle (Biersupp) connue depuis trois siècles[1] ; on la consomme également dans le Nord, mais aussi en Allemagne, en Tchéquie et en Belgique (Malmedy, Bruxelles et Liège).
Elle était tout autant un plat du pauvre qu'un plat servi aux nobles[2] ou au clergé. En effet, les abbayes la confectionnaient et la servaient car elle avait des vertus hygiéniques et médicinales, à la façon d'un grog, notamment en saison froide, de même que la bière était servie avantageusement l'été, évitant la consommation d'une eau fétide.
On parle également de « potage des brasseurs » dans les abbayes trappistes belges.
Histoire
On en relève mention en 1742 dans Le Cuisinier moderne de Vincent La Chapelle qui en donne trois recettes, dont l'une (dénommée pompernicle) est à base de pain râpé et frit au beurre, jeté dans de la bière à laquelle on ajoute du sucre, de la cannelle, un zeste de citron vert et du vin du Rhin pour la cuire avant de la lier avec des œufs, une autre étant faite à partir de bière blanche[3].
La soupe à la bière assaisonnée de sucre se dit en anglais Sugar Sops en 1711[4].
Dans la Suède du XVIIIe siècle, la soupe à la bière s'appelle Bierenbroot et se mange au déjeuner[5].
Dans la région de Liège, la soupe à la bière est la boleûte[6] à laquelle on ajoute des raisins de Corinthe[7]. On retrouve également dans cette région la soupe aux chicons à la bière.
À Bruxelles, deux types de soupe y étaient faites au sein des familles populaires avec le Faro (bière particulièrement douce et sucrée). L'une de ces soupes était salée… l'autre sucrée.
En Alsace-Moselle et dans le nord de la France, la Biersupp est préparée à partir de bouillon de volaille, de bière, d'oignon et de noix de muscade.
Médecine
Au XIXe siècle, ce potage est recommandé pour soigner les crises hémorroïdaires[8].
Dans les arts
La soupe à la bière est la seule recette connue des Danoises Filippa et Martine dans Le Festin de Babette.
Notes et références
- Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Biersupp » (voir la liste des auteurs).
- Pierre Leclercq, « Quand Gambrinus se met à la cuisine ».
- « La fameuse soupe à la bière, potage épaissi à la mie de pain bis, lié au jaune d'œuf et aromatisé au sucre, à la cannelle et aux zestes de citron vert, est d'un grand usage parmi les premiers seigneurs, surtout pour le soir, in Vincent la Chapelle, Le Cuisinier moderne, 1742.
- Vincent La Chapelle, Le Cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes ſortes de repas, en Gras & en Maigre, d'une manière plus délicate que ce qui en a été écrit juſqu'à préſent : divisé en cinq volumes, avec de nouveaux modéles de Vaiſſelle, & des Deſſeins de Table dans le grand goût d'aujourd'hui, gravez en Taille-douce ... / par le sieur Vincent La Chapelle, Son Chef de Cuiſine, 2e éd., T. V, 1742, p. 18 à 20.
- Abel Boyer, The Royal Dictionary, French and English, and English and French : Extracted from the critings of the Beſt Authors, in both languages, Londres, 1711, entrée « Sugar ».
- Henri P. de Limiers, Histoire de Suède sous le règne de Charles XII. Où l'on voit auſſi les Révolutions arrivées en differens tems dans ce Royaume ; Toute la Guerre du Nord, et l'Avénement de la Reine & du Roi Régnant à la Couronne, juſqu'à préſent., t. VI, livre XI, Jansons à Waesberge, Amsterdam, 1741, p. 234.
- Jean Haust, Dictionnaire liégeois, Vaillant-Carmanne, Liège, 1933, 736 p.
- Nicole Hanot et Charles Ménage, Nos recettes anciennes et belges, Bibliothèque de la Gourmandise, Hermalle-sous-Huy, 2002, D/2002/8066/1 (CD-rom).
- Dictionnaire des Sciences médicales, par une Société de Médecins et de Chirurgiens HAB-HEM, C.L.F. Panckoucke, Paris, 1817, p. 612.