Porc gascon

La littérature zootechnique du début du XX^e siècle ne donne que peu d'indications sur le porc gascon. Or les zootechniciens de la fin du XIX^e siècle et du début du XX^e se sont surtout attachés à faire de la zootechnie ethnographique en dressant un inventaire des types d'animaux identifiés par région et pays, et en les cataloguant en tant que races ou variétés, tout en recensant les pratiques locales d'élevage. Dans cet esprit, André Sanson, zootechnicien classificateur dans l'esprit des zoologistes disciples de Linné et de Cuvier, ne retenait que trois grands types de porcs qui pour lui étaient des races pleines et entières, au sein desquelles il distinguait des variétés. Ultérieurement les races de Sanson sont devenues des supra-races ou rameaux, tandis que les variétés de Sanson sont devenues des races. Ainsi Sanson distinguait-il :

• la race celtique, qui a donné les races autochtones du nord de l'Europe (comme le Tamworth des Iles britanniques, et, en France, les anciennes races de l'ouest (Normand, Craonnais, Vendéen, rassemblées dans les années 1950 sous l'appellation Porc blanc de l'Ouest) ;
• la race ibérique qui a donné les races du sud de l'Europe et du bassin méditerranéen (comme le porc ibérique actuel) ;
• la race asiatique, qui a donné les races chinoises et vietnamiennes en particulier (comme le cochon vietnamien actuel).

À partir des croisements opérés en Angleterre entre porcs celtiques et porcs chinois apportés par des navigateurs dès la fin du XVIII^e siècle sont sorties dans la deuxième moitié du siècle suivant les races anglaises améliorées comme le Large white, qui, à son tour, a servi à améliorer les produits de croisement avec les races celtiques continentales, (à l'exception notable du Landrace danois qui a eu sa dynamique propre), pour les supplanter finalement, avant d'être intégré dans les schémas de sélection et de production en croisement qui prévalent aujourd'hui.

Le porc gascon, comme les autres porcs du Sud de la France, Périgourdin, Limousin, Basque, Corse et autres, était donc considéré originellement comme une « variété » de la race ibérique selon la classification de Sanson. Ce positionnement est surtout intéressant pour faire ressortir la parenté ethnique des races du sud et une proximité génétique qui sous-tend des aptitudes communes.

La plupart des populations bovines, ovines, porcines, ont été identifiées, ou créées, en tant que races, dans la deuxième moitié du XIX^e siècle, au fur et à mesure que se mettait en place une organisation locale des éleveurs autour d'une vision partagée (standard) de la population, ou race, objet de la sélection. Ce travail fut plus tardif pour les races porcines du sud de la France, après la Première Guerre mondiale (qui consacra la supériorité du Large white en tant que pourvoyeur de l'intendance militaire). Il fut notamment réalisé par le professeur Girard en 1921 (École nationale vétérinaire de Toulouse), qui s'attacha plus particulièrement à la race porcine gasconne en insistant sur son identité et son originalité ethniques[4] - [1].

Aujourd'hui, du fait que la quasi-totalité de l'élevage porcin et de la production porcine globale, en France comme à l'étranger, repose sur des croisements entre lignées génétiques issues des races dites améliorées, le porc gascon, comme le porc basque, peut être considéré comme une des dernières formes originelles de porcs en France, et donc une des plus anciennes.

Le porc gascon s'est maintenu assez pur dans son berceau d'origine, mais il a souvent été l'objet de croisements avec le Large White, à la périphérie, ce qui a donné des populations métissées, non fixées en tant que races et aujourd'hui disparues : le porc de Cazères et le porc de Miélan[5].

La race porcine gasconne a été sauvée en grande partie grâce à l'action engagée par l'Institut technique du porc, aujourd'hui IFIP-Institut du porc[6], dès les années 1970[7]. Le Conservatoire du Patrimoine biologique régional de Midi-Pyrénées qui a rédigé une fiche de documentation sur le porc gascon[8] annonce 938 truies réparties dans 66 élevages, au 31 décembre 2008. Cet effectif de reproductrices est plus élevé que celui annoncé antérieurement, par contre le nombre réel d'élevages pourrait être plus élevé que celui mentionné, au regard de tous ceux que l'on peut trouver qui ne détiennent qu'une à quelques unités reproductrices seulement.

Porcelets à la tétée.

Les mères donnent des portées de 6 à 8 porcelets en moyenne.

À documenter et à moduler en fonction du système rencontré

Par rapport aux races Large White, Landrace et autres, dont des souches sont sélectionnées en vue de la production de porcs charcutiers de six mois d'âge en élevage intensif dit aussi industriel, la vitesse de croissance du porc gascon est lente : à 15 mois d'âge (date d'abattage), il pèse 150 kg, pour 300 kg à l'âge adulte (individu mâle)[10]. Cette faible vitesse de croissance s'explique principalement par la composition différente du croît, à savoir un taux adipeux beaucoup plus élevé chez le gascon avec, corrélativement, des taux protéique et hydrique moindres, donc une densité énergétique beaucoup plus élevée. Cette composition différente du croît impose un rationnement alimentaire adapté correspondant à la cinétique faible du croît musculaire pendant la phase de croissance musculaire proprement dire, pour éviter un dépôt adipeux trop précoce.

En période de finition, comme dans le cas de la race ibérique, le régime alimentaire pourra influencer la teneur en acides gras insaturés qui contribueront à la flaveur recherchée des produits, obtenue pendant l'affinage. L'épaisseur du gras sous-cutané est corrélée, comme chez l'ibérique, avec l'infiltration graisseuse recherchée dans le muscle, indispensable à l'obtention de la saveur des jambons en particulier mais aussi à celle de tous les produits de charcuterie.

Pour ces raisons, la valorisation économique n'est envisageable que dans des contextes économiques très particuliers exploitant le créneau très étroit de la charcuterie de très haut de gamme, voire de luxe ou, pour le moins, de la gastronomie, avec une parfaite maîtrise du rationnement alimentaire et un moindre coût d'investissement. Ceci est possible soit dans une organisation en filière intégrée finalisée sur l'obtention de produits normés en qualité (Noir de Bigorre), soit en systèmes fermiers individuels et indépendants avec vente directe au consommateur.

Sur le plan comportemental au niveau éthologique, la placidité du porc gascon est un trait supplémentaire qui le démarque encore très nettement des types génétiques porcins utilisés en élevage intensif conventionnel. Les mécanismes neuroendocriniens sous-jacents sont ceux que l'on retrouve dans les races à forte adiposité[11] - [12].

• Pie noir du Pays basque
• Porc noir de Bigorre
• Liste des races porcines de France
• Porc
• IFIP-Institut du porc
• Élevage

• « Le Noir de Bigorre ».
• « Fiche descriptive du porc gascon ».
• « IFIP-Institut technique du porc ».
• « Le Porc noir de Bigorre ».