Porc noir de Bigorre

Cet animal est présent sur cette région depuis l'Antiquité jusqu'au XX^e siècle. En 1981, il ne restait plus que deux mâles et une trentaine de truies[1]. La survie de cette race des Hautes-Pyrénées était alors en danger. L'apparition de l'élevage intensif fait disparaître peu à peu le Porc de Bigorre jugé trop gras pour ce type d'élevage, avec une période d'élevage bien plus longue[2]. En 2018, après de nombreuses années de restitution de cette race face à sa disparition programmée, des éleveurs ainsi que des artisans charcutiers ont réussi à faire renaître cette race porcine de Gascogne[3]. Une organisation a été mise en place afin de détenir la totalité de la production porcine, de la production à la commercialisation, le Consortium du noir de Bigorre, une association qui fédère les professionnels du secteur (soixante éleveurs, deux charcutiers, deux salaisonniers)[1].

Porcs noirs de Bigorre au nourrisseur

C'est aux pieds des montagnes des Pyrénées que cet animal trouve sa nourriture principale. En effet, il se nourrit principalement avec les ressources de son environnement ; c'est-à-dire de l'herbe, des glands, des châtaignes et de nombreuses autres ressources de ce milieu.

Cette race porcine locale du Sud-Ouest de la France est particulièrement élevée dans le cadre de la consommation humaine. Ce porc provient de la production fermière : il est donc transformé en charcuterie de façon artisanale. Les porcs sont abattus à l'âge de 12 mois minimum[4]. La viande pourra ainsi maturer en carcasse 8 à 10 jours. Le climat doux, alternant des phases humides et sèches en raison du foehn qui touche sur le territoire de la Bigorre, constitue des conditions idéales pour l'affinage.

Le porc de Bigorre représente une réelle race d'exception : son activité de plein air pendant plus d'un an lui confère une viande rouge très irisée et persillée.

AOC Jambon noir de Bigorre

Le Noir de Bigorre se caractérise par la qualité particulière de sa viande et de son gras qui permettent d'élaborer un jambon sec.

Le projet initié depuis plus de 30 ans, à vouloir conserver un porc élevé dans son environnement naturel et de le transformer de façon artisanale, a vu le jour en 2015[2]. 60 éleveurs produisent quotidiennement 8 500 porcs charcutiers par an pour satisfaire la clientèle[5]. Cette qualité lui permet d'être reconnu comme AOC cette même année. Deux produits labellisés sont reconnus : l’AOC “Jambon Noir de Bigorre” et l’AOC “Porc Noir de Bigorre”.

AOC Porc noir de Bigorre

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  Braisé de porc noir de Bigorre

AOC Jambon noir de Bigorre

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  Jambon noir de Bigorre au SISQA 2013
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  Découpe d'un jambon dans une charcuterie de Dax
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  Exposition de jambon noir de Bigorre au SISQA 2013