Pommes Anna

La création de ce plat, datée de 1870, est généralement attribuée au cuisinier Adolphe Dugléré[1] - [2], élève de Carême, alors qu'il était chef cuisinier du Café Anglais, un restaurant parisien très renommé au xix^e siècle. Le nom de « pommes Anna » lui aurait été donné en l'honneur d'une courtisane célèbre du Second Empire, Anne Deslions, habituée du lieu[3].

« Anna » est aussi le nom de plusieurs variétés cultivées de pommes de terre.

Ce plat demande un tour de main particulier[4] et beaucoup de beurre. Ses seuls ingrédients sont des pommes de terre à chair ferme et du beurre.

Les pommes de terre sont épluchées et coupées en tranches fines. Les tranches sont disposées sur le fond et les parois d'un moule à charlotte préalablement beurré, puis le moule est rempli de cinq ou six couches de tranches de pommes de terre, intercalées d'une couche de beurre[5]. Le tout, enveloppé d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé, est cuit à four chaud pendant 25 minutes[3].

Après la cuisson, le plat est démoulé et forme un gâteau qui doit rester moelleux au cœur et croustillant à l'extérieur. Il est alors coupé en quartiers et accompagne habituellement les viandes grillées.

De nombreuses recettes modernes sont un peu plus faciles à préparer et nettement allégées en beurre.

Il existe une casserole à pommes Anna, de forme ronde, munie de poignées en oreilles et d'un couvercle emboîtant, spécialement étudiée pour cette recette[6]. Elle est généralement réalisée en cuivre étamé.

• Pomme Voisin[7] : pomme Anna préparée en intercalant chaque couche de pommes de terre de fromage râpé. Cette version a été remise au goût du jour sous le nom « pommes moulées Élysée » par Guillaume Gomez quand il était chef des cuisines du Palais de Élysée[8].
• Pomme Yvette (ou Nana, ou Ninette)[7] : pomme en julienne dont la préparation est semblable à celui de la pomme Anna.