Pomme de terre au four

Les pommes de terre peuvent être cuites dans un four à convection, un four à micro-ondes, sur la grille d'un barbecue ou sur un feu ouvert. Certains restaurants utilisent des fours spéciaux conçus spécifiquement pour cuire de grandes quantités de pommes de terre, puis les tenir au chaud, prêtes à être servies.

Avant la cuisson, la pomme de terre doit être bien nettoyée, les yeux et les imperfections de surface ôtés, et on peut éventuellement l'arroser avec de l'huile ou du beurre, et la saler[1]. Il faut piquer la peau avec une fourchette ou un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. Une pomme de terre cuite au micro-ondes pourrait exploser si sa peau n'est pas piquée, en raison de la pression interne provoquée par la vapeur accumulée. Il faut entre une et deux heures pour cuire une pomme de terre dans un four conventionnel. Au four à micro-ondes six à douze minutes suffisent selon la puissance du four et la taille de la pomme de terre, mais généralement on n'obtient pas une peau croustillante.

Certaines variétés de pommes de terre, comme la Russet Burbank ou la King Edward sont plus adaptées à ce type de cuisson que les autres, en raison de leur taille et de leur texture.

En enveloppant la pomme de terre dans du papier aluminium avant de la faire cuire dans un four conventionnel, on retient l'humidité interne, tandis qu'en la laissant nue, on obtient une peau croustillante. En cas de cuisson sur un feu ouvert ou sur les braises d'un barbecue, l'usage du papier aluminium permet d'éviter de brûler la peau. Une pomme de terre enfouie directement dans les braises d'un feu se cuit très bien, mais la peau est en grande partie brûlée et inconsommable. Une pomme de terre au four est tout à fait cuite lorsque sa température interne atteint 100 °C.

Une fois la pomme de terre cuite, certains en jettent la peau et ne consomment que l'intérieur moelleux et humide, tandis que d'autres apprécient le goût et la texture de la peau croustillante. D'un point de vue nutritionnel, une grande part des vitamines, minéraux et oligo-éléments d'une pomme de terre se trouvent dans la peau ou juste au-dessous. Les pommes de terre cuites dans leur peau peuvent perdre de 20 à 40 % de leur teneur en vitamine C parce que c'est une cuisson lente et que l'inactivation des vitamines peut se poursuivre pendant longtemps. Les pommes de terre de petite taille cuisent plus rapidement que les grandes et donc conservent davantage de leur vitamine C[2]. Malgré la croyance populaire infondée que les pommes de terre font grossir, la pomme de terre au four peut être utilisée dans le cadre d'un régime diététique[3]

Dans certains cas, on évide l'intérieur des pommes de terre cuites au four, en laissant la peau comme une coquille. La chair peut alors être mélangée à divers autres ingrédients tels que fromage, beurre, crème ou bacon. Les coquilles de peau sont ensuite fourrées à la cuiller avec ce mélange et remises au four pour les réchauffer.