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Neufchâtel (fromage)

Le neufchâtel est un fromage français fabriquĂ© dans le pays de Bray[1] et plus particulièrement aux alentours de Neufchâtel-en-Bray (134 communes). Cette appellation d'origine est prĂ©servĂ©e via une AOC depuis 1969[2].

Neufchâtel
Pays d’origine
RĂ©gion
Lait
Pâte
Appellation
Volume commercialisé
1 594 t ()
1 492 t ()
Aire de production
150 000 ha ()

La forme en cœur est typique de ce fromage mais les formes en briquette, bonde, double bonde, carré et triple-cœur sont également enregistrées dans le cahier des charges de la protection[2].

La race des vaches et leur alimentation (pâturage au moins six mois par an), ainsi que la fabrication du fromage sont définies dans le décret de l'appellation[3].

C'est un fromage lactique Ă  base de lait de vache mis en Ĺ“uvre majoritairement cru, Ă  pâte molle Ă  croĂ»te fleurie, affinĂ© au moins dix jours, d'un poids de 100 Ă  600 g selon le format.

Sa période de consommation idéale s'étale de mai à août[4].

Historique

Le neufchâtel est un fromage très ancien, sans doute le plus ancien des fromages normands, même si rien ne l'atteste[5]. Il était probablement déjà fabriqué au VIe siècle et attesté officiellement à partir de 1050[6] ou 1543[5]. Pendant la guerre de Cent Ans, pour les fêtes de fin d'année, la légende raconte que les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur pour témoigner de leur amour.

Au XVIIe siècle, il était expédié à Paris et Rouen, et exporté en Grande-Bretagne. Mais c'est à partir de 1880 que son histoire s'accéléra : cette année-là, un fermier, Isidore Lefebvre, construisit une fromagerie à Nesle-Hodeng (Seine-Maritime) dans laquelle il pouvait mouler et affiner le caillé produit par les paysans des environs. Parmi ses distributeurs figurèrent ensuite les grands magasins Harrods de Londres.

Un label de qualité fut accordé au fromage en 1949, mais il fut annulé en 1953. Afin de protéger la spécificité du neufchâtel, le comice agricole de l'arrondissement de Neufchâtel créa en 1957 le syndicat de défense du label de qualité du fromage de Neufchâtel. Ce syndicat constituera le dossier de demande en appellation d'origine contrôlée. Celle-ci sera enregistrée comme telle par un décret du modifié le [7]. L’appellation a été revue une nouvelle fois en 2006 dans le sens d'une plus grande rigueur, demandant aux producteurs de posséder au moins 65% de vaches de race normande pour produire le fromage.

La production commença à décroître après la seconde guerre mondiale. En 1993, il ne restait que trente et un producteurs fermiers et un industriel produisant à lui seul 45% du fromage de Neufchâtel.

Les fromageries locales, comme Isidore Lefebvre et Lhernault, ont été absorbées par de grands groupes laitiers.

Formes

Neufchâtel laitier.

Le neufchâtel se présente sous six formes différentes[5] :

  • carrĂ© (100 g) ;
  • briquette (100 g) ;
  • bondon ou bonde (100 g) ;
  • cĹ“ur (200 g) ;
  • double bonde (200 g) ;
  • grand cĹ“ur ou gros cĹ“ur (600 g).
  • CĹ“urs, Ă  diffĂ©rents stades d'affinage
  • CĹ“ur frais.
    CĹ“ur frais.
  • CĹ“ur affinĂ©.
    Cœur affiné.
  • Grand cĹ“ur affinĂ©.
    Grand cœur affiné.

Production et transformation

En 2006, la fabrication vouĂ©e au commerce est assurĂ©e par 23 agriculteurs producteurs fermiers, 2 artisans transformateurs (J.-Y. Anselin, SARL Villiers) et 2 transformateurs industriels (Les Cateliers, La Fromagerie du pays de Bray)[8], qui transforment le lait cru produit dans 30 fermes[9]. Une particularitĂ© : certains agriculteurs producteurs fermiers ne sont plus autorisĂ©s Ă  exploiter commercialement le terme « fermier » sur l'emballage de leur transformations en fromages neufchâtel car ils achètent la production de lait cru des agriculteurs voisins pour augmenter leur volume de vente[10].

Aire géographique de l'AOP Neufchâtel
Principales communes et aire géographique enregistrées dans le cahier des charges.
Évolution de la production de neufchâtel (en tonne)[11] - [12] - [13] - [14] - [15] - [16] - [17]
1991199219931994199519961997199819992000
Tonnage total commercialisé 6276306437197307518338879141003
Dont production fermière 369386382408418441536569594647
2001200220032004200520062007200820092010
Tonnage total commercialisé 9809991013102013341533152614921512
Dont production fermière 685690639409421434460468
201120122013201420152016201720182019
Tonnage total commercialisé 145615151594166017021703171516141645
Dont production fermière 451480470490502497482,4445415

En 1998, 81 % du volume transformĂ© Ă©tait au lait cru et 67 % en production fermière) (total : 887 tonnes).

En 2007 82 tonnes sont exportĂ©es, notamment en Allemagne, Grande-Bretagne, Belgique, Canada, Japon, Suisse, Chine, Pays-Bas, Luxembourg et États-Unis[9]

Nutrition

Valeur nutritionnelle du neufchâtel au lait pasteurisĂ©, brut 200 g, en forme de cĹ“ur : 1 046 kJ/100 g[18]

Bibliographie

  • Jean Froc, Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France, Versailles, Éditions Quae, , 239 p. (ISBN 978-2-7592-0017-7 et 2-7592-0017-5, lire en ligne)

Notes et références

  1. Froc 2007, p. 50
  2. Froc 2007, p. 105
  3. Décret AOC Neufchâtel du 17 mai 2006.
  4. « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  5. Christian Janier, Le Fromage, Lyon, Stéphane Bachès, , 175 p. (ISBN 978-2-35752-180-3), p. 130.
  6. Le Boués-Jaun no 27 septembre 1978
  7. Jean Froc : Le fromage de Neufchâtel, magazine Patrimoine normand février/mars 1996
  8. Source : site de l'appellation
  9. « Hausse du prix du fromage envisagée », Hebdomadaire Le Réveil,‎
  10. « Fabrication neufchâtel AOP Neufchâtel-en-Bray : AOC – Fromagerie Villiers », sur Fromagerie Villiers (consulté le ).
  11. Neufchâtel AOC, « Evolution de la production, site de l'AOC ».
  12. INAO et CNAOL, « Produits laitiers AOP Chiffres clés 2013 ».
  13. INAO et CNAOL, « Produits laitiers AOP Chiffres clés 2014 ».
  14. INAO et CNAOL, « Chiffres clés 2016 »
  15. INAO et CNAOL, « Chiffres clés 2017 »
  16. INAO et CNAOL, « Chiffres clés 2018 »
  17. INAO et CNAOL, « Chiffres clés 2019 »
  18. Table nutritionnelle Ciqual, Anses, 2012

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

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