Neufchâtel (fromage)

Le neufchâtel est un fromage très ancien, sans doute le plus ancien des fromages normands, même si rien ne l'atteste[5]. Il était probablement déjà fabriqué au VI^e siècle et attesté officiellement à partir de 1050[6] ou 1543[5]. Pendant la guerre de Cent Ans, pour les fêtes de fin d'année, la légende raconte que les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur pour témoigner de leur amour.

Au XVII^e siècle, il était expédié à Paris et Rouen, et exporté en Grande-Bretagne. Mais c'est à partir de 1880 que son histoire s'accéléra : cette année-là, un fermier, Isidore Lefebvre, construisit une fromagerie à Nesle-Hodeng (Seine-Maritime) dans laquelle il pouvait mouler et affiner le caillé produit par les paysans des environs. Parmi ses distributeurs figurèrent ensuite les grands magasins Harrods de Londres.

Un label de qualité fut accordé au fromage en 1949, mais il fut annulé en 1953. Afin de protéger la spécificité du neufchâtel, le comice agricole de l'arrondissement de Neufchâtel créa en 1957 le syndicat de défense du label de qualité du fromage de Neufchâtel. Ce syndicat constituera le dossier de demande en appellation d'origine contrôlée. Celle-ci sera enregistrée comme telle par un décret du 3 mai 1969 modifié le 29 décembre 1986[7]. L’appellation a été revue une nouvelle fois en 2006 dans le sens d'une plus grande rigueur, demandant aux producteurs de posséder au moins 65% de vaches de race normande pour produire le fromage.

La production commença à décroître après la seconde guerre mondiale. En 1993, il ne restait que trente et un producteurs fermiers et un industriel produisant à lui seul 45% du fromage de Neufchâtel.

Les fromageries locales, comme Isidore Lefebvre et Lhernault, ont été absorbées par de grands groupes laitiers.

Neufchâtel laitier.

Le neufchâtel se présente sous six formes différentes[5] :

• carré (100 g) ;
• briquette (100 g) ;
• bondon ou bonde (100 g) ;
• cœur (200 g) ;
• double bonde (200 g) ;
• grand cœur ou gros cœur (600 g).

• Cœurs, à différents stades d'affinage
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  Cœur frais.
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  Cœur affiné.
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  Grand cœur affiné.
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En 2006, la fabrication vouée au commerce est assurée par 23 agriculteurs producteurs fermiers, 2 artisans transformateurs (J.-Y. Anselin, SARL Villiers) et 2 transformateurs industriels (Les Cateliers, La Fromagerie du pays de Bray)[8], qui transforment le lait cru produit dans 30 fermes[9]. Une particularité : certains agriculteurs producteurs fermiers ne sont plus autorisés à exploiter commercialement le terme « fermier » sur l'emballage de leur transformations en fromages neufchâtel car ils achètent la production de lait cru des agriculteurs voisins pour augmenter leur volume de vente[10].

Principales communes et aire géographique enregistrées dans le cahier des charges.

En 1998, 81 % du volume transformé était au lait cru et 67 % en production fermière) (total : 887 tonnes).

En 2007 82 tonnes sont exportées, notamment en Allemagne, Grande-Bretagne, Belgique, Canada, Japon, Suisse, Chine, Pays-Bas, Luxembourg et États-Unis[9]

Valeur nutritionnelle du neufchâtel au lait pasteurisé, brut 200 g, en forme de cœur : 1 046 kJ/100 g[18]

• Jean Froc, Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France, Versailles, Éditions Quae, 2007, 239 p. (ISBN 978-2-7592-0017-7 et 2-7592-0017-5, lire en ligne)