Liqueur de sapin

La production des premières liqueurs de sapin apparait à Pontarlier au début du XX^e siècle[1]. Elle fut inventée en 1902 par un distillateur d'absinthe : Armand Guy, de la Distillerie Pierre Guy de Pontarlier[2]. À cette époque, l’utilisation de bourgeons de sapins est courante en matière médicinale, et l’idée d’en faire un alcool s’en inspire[1]. Cette nouvelle boisson connaîtra par la suite un essor conséquent dans la région à la suite de l’interdiction de consommation de l’absinthe prise par les autorités publiques en 1915. L’absinthe étant alors pour l’époque le spiritueux le plus consommé (90 % des apéritifs consommés en France[3]), il fut donc nécessaire pour les habitants de la région de se tourner vers d’autres types d’alcools forts, dont cette liqueur[1].

La liqueur de sapin est obtenue par distillation (en alambics à bain-marie[1]) de jeunes pousses printanières des sapins du massif du Jura ou des Vosges, dont la récolte faite sur les branches inférieures des arbres[4] a lieu normalement en juin[5]. Une partie de la récolte est mise à sécher sur claies tandis que l’autre macère deux jours durant dans de l’alcool[4] avant d’être ensuite distillée avec d’autres plantes aromatiques. De cette distillation ressort un alcoolat transparent de 80° de volume (de l’huile essentielle de sapin) dans laquelle sont ensuite infusées les pousses laissées à sécher, le faisant se charger de sève et se colorer[4].

Entrent ensuite dans la composition du sirop de sucre et de l’eau distillée afin de réduire le volume d’alcool à un niveau se comprenant entre 35° et 40°[4]. Cette présence forte en sucre (plus de 100 grammes par litre) font donc de cet alcool une liqueur[6] dont la couleur finale se rapproche du vert clair.

Cette liqueur locale est en général vendue et reconnue par la forme et la structure de sa bouteille, travaillée de manière à imiter le bois[1]. À boire de préférence fraîche, elle est conseillée en apéritif[7] ou en fin de repas.

La liqueur semble par ailleurs conserver ses effets de boisson médicinale puisque l’on lui reconnait en outre des vertus antitussives.

Il existe également une liqueur artisanale à base de bourgeons de sapins, produite à Carouge en Suisse par un tout autre procédé et appelée La Givrée, la liqueur qui se boit gelée.