Gwell

Le mot Gwell signifie « meilleur » ou « bon » en breton. Il rappelle également un autre mot breton, Goell, qui veut dire « ferment » en français[1].

Le Gwell est aussi appelé « Laezh Teo », ce qui signifie « gros lait » en breton. Selon les terroirs de Bretagne, on appelait le gros lait laezh-goell, laezh-hir, laezh-tev (téo), laezh-kouedenn, laezh-gwenn, laezh savet, laezh koulet ou bien laezh kaoulet[2].

La croyance populaire veut que le gwell soit originaire de Douarnenez et de ses alentours. En réalité, le gros-lait se fabriquait partout en Bretagne, mais il était plus connu sur la côte que dans les terres.

Au fil des siècles, une véritable économie du lait s’est développée sur le territoire breton. Les breuvages lactés obtenus à partir de lait caillé ont longtemps constitué une boisson répandue. Ce caillé pouvait revêtir des aspects divers, tel que le lait ribot ou le gros-lait, avant d’être détrôné par la bière et le cidre au XIX^e siècle. Élaboré depuis des générations, d’abord dans le pays de Douarnenez puis dans tout le sud du Finistère, le Gwell est étroitement lié à la race bretonne pie noir. Cette race est particulièrement adaptée à son berceau breton, aux terrains acides et pauvres, qui l’ont façonnée au cours des siècles et lui ont conféré ses caractéristiques. Elle valorise également très bien les ressources fourragères. La consommation de gros lait a longtemps été présente dans les usages locaux mais, dans les années 1980, sa fabrication se perd, probablement en raison de l’introduction du yaourt dans les habitudes alimentaires.

En 1991, les études microbiologiques de l’INRA ont montré la grande stabilité et résilience du ferment du Gwell qui s’échange alors de fermes en fermes, entre des producteurs passionnés. Généralement, les ferments dérivent au bout de six ou sept répliques. Celui du Gwell est quant à lui resté identique depuis une vingtaine d’années. L’intérêt de ce ferment c’est aussi qu’il peut être également utilisé pour élaborer du beurre, de la crème, voire des fromages, des tommes[2].

Depuis 1993, le Gwell est une marque déposée à l’INPI par l’association Union Bretonne Pie Noir qui réunit quinze producteurs dans toute la Bretagne, Loire-Atlantique comprise. La production du Gwell a aidé à préserver la race bretonne des Pie noire, qui assure la grande majorité du Gwell. Cette production s’est ensuite ouverte à d’autres races laitières traditionnelles bretonnes comme la Froment du Léon, l’Armoricaine et la Nantaise.

La Commission Européenne a lancé en 2014 une action préparatoire sur l’utilisation des ressources génétiques végétales et animales négligées dans l’agriculture des 28 pays de l’Union Européenne. C’est dans ce cadre qu’en 2016, la Commission a sélectionné à travers toute l’Europe quatre projets de valorisation économique de ces ressources génétiques rares afin de les soutenir financièrement sur une période de deux ans. Le projet « Gwell » a ainsi été retenu. Son objectif est d’initier un travail permettant de faire collaborer les producteurs et les chercheurs pour mieux connaître le ferment à l’origine de Gwell, sécuriser sa production et ainsi être en mesure de développer le produit et la démarche de qualité autour de sa fabrication.

Après la traite, le lait est porté à ébullition. Le Gwell est préparé à partir du lait pasteurisé à 85°/90 °C. Il est ensuite refroidi à 30°/35 °C, puis on le mélange avec une partie du gros-lait de la fabrication précédente, soit 10 % du volume environ, ce qui constitue un ferment lactique naturel, parfait pour l’ensemencement du Gwell. Pour faire du Gwell, il faut du Gwell. Les ferments naissent de l’existence d’une flore microbienne locale, naturellement présente dans le lait (dont le sucre va ainsi être transformé), pouvant varier selon les zones géographiques et les saisons. Le Gwell contient plus d'une trentaine de ferments différents. Il est plus riche et plus intéressant que le yaourt basique, dont les ferments sont tenus par deux fabricants industriels. Le lait est ensuite mis en pot. Après trois à cinq heures de prise en étuve à 30 °C environ, il est mis au frais. Il est alors prêt à être déguster.

Le Gwell a une texture onctueuse et crémeuse mais plus liquide que celle d'un yaourt conventionnel grâce à l'absence de poudre de lait. Il a un goût frais, doucement acidulé, avec des arômes lactiques et de pain au levain. Comme un yaourt, on peut le manger avec des céréales au petit-déjeuner ou au goûter. On peut aussi lui adjoindre du sucre, de la confiture, du miel ou bien du sirop d’érable. Il peut également être utilisé dans de multiples recettes, telle qu’une quiche, en substitut de crème fraîche, ou bien encore un entremets, une galette de blé noir, sur des pommes de terre avec de la ciboulette, en accompagnement de la cuisson d’une volaille, etc.