Florentine (terme culinaire)

La tradition culinaire attribue le terme à l'année 1533, lorsque Catherine de Médicis de Florence épousa Henri II de France. Elle aurait amené à Paris une équipe de chefs, beaucoup de matériel de cuisine et un amour pour les épinards, et aurait popularisé les plats à la florentine. Les historiens ont démenti cette histoire car il existe une influence italienne sur la cuisine française bien antérieure à ce mariage[4]. Pierre Franey considère cette théorie comme apocryphe, mais a adopté le terme « à la florentine[5] ».

Auguste Escoffier a inclus une recette de sole florentine dans son classique Guide culinaire de 1903. Il s'agit de la recette 831 dans la traduction en anglais de l'ouvrage. Escoffier préconisait de pocher le poisson dans du beurre et du fumet, un bouillon à base d'arêtes de poisson, de cuire les épinards dans du beurre, de recouvrir le plat de sauce Mornay, de le garnir de fromage râpé et de le finir au four ou à la salamandre[6]. Dans son livre de cuisine de 1936, L'Art culinaire moderne, qui a été traduit pour la première fois pour les chefs cuisiniers américains en 1966 sous le titre Modern French Culinary Art, Henri-Paul Pellaprat a inclus cinq recettes de plats à la florentine à base d'épinards et de sauce Mornay. Les composantes protéiques étaient des poitrines de poulet, des filets de cabillaud, du ris de veau, des poitrines d'agneau farcies et des huîtres[7]. Craig Claiborne a publié une recette d'huîtres à la florentine à la sauce Mornay dans le New York Times en 1958[8].

Une quiche contenant des épinards est souvent appelée « quiche florentine[9] ». Les œufs pochés ou à la coque servis sur des épinards avec une sauce Mornay ou équivalente sont souvent appelés « œufs florentine[10] ».

Le poulet à la florentine a gagné en popularité aux États-Unis dès 1931 bien que la qualité du plat soit inégale et que la soupe aux champignons en boîte soit parfois utilisée comme sauce rapide[11]. Dans les années 1960 et 1970, la qualité générale du plat s'était détériorée pour devenir un plat de « casserole » et de « banquet de mariage[12] ».

Dans le New York Times de 1971, Claiborne a fait l'éloge d'une version du poulet à la florentine dans un restaurant, décrivant le poulet comme « cuit à la pâte à frire et servi avec des champignons dans une sauce au citron[13] ». Les auteurs de livres de cuisine contemporains tentent de « restaurer » le plat à « ses racines d'élégance[14] », avec « des saveurs plus claires et plus vives[15] ».

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