Densité primitive de moût
La densité primitive de moût, ou densité initiale, est le pourcentage en masse d'extrait sec d'un moût avant fermentation alcoolique ou fermentation acétique. Elle est relative à la masse volumique ou à la densité.
Échelles de mesure
L'échelle de Balling a été développée par le chimiste tchèque Karl Balling. Elle donne la concentration d'une solution de saccharose exprimée en pourcentage de son poids à une température de 17,5 °C.
L'échelle de Brix est initialement issue d'un recalcul de l'échelle de Balling par Adolf Brix avec une température de référence de 15,5 °C. Celle actuellement utilisée provient de nouveaux calculs avec une température de référence de 20,0 °C. Une bonne approximation est donnée par la formule 261,3 × (1 - 1 / g) où g est la densité de la solution à 20,0 °C.
Le degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration, via la densité, inventée par Antoine Baumé. On le note par °B, °Be ou °Bé. Elle est proportionnelle au degré Brix, pour les liquides plus lourds que l'eau (densité > 1) : d = 145 ÷ (145 - B°), à 20 °C.
L'échelle de Plato est aussi une amélioration de l'échelle de Balling. Elle utilise une température de référence de 17,5 °C et une mesure légèrement différente. Une bonne approximation est donnée par la formule 260,0 × (1 - 1 / g) où g est la densité de la solution à 17,5 °C.
Les trois échelles sont souvent interchangeables entre les domaines car les différences de composition des moûts sont minimes :
- L'échelle de Brix et de Baumé sont surtout utilisées pour les jus de fruits, la vinification et l'industrie du sucre.
- L'échelle de Plato est principalement utilisée dans le domaine brassicole.
- L'échelle de Balling subsiste encore sur de vieux saccharimètres et est toujours utilisé dans l'industrie du vin en Afrique du Sud.
Correspondance
| Masse volumique à 20 °C en kg/m3 (densité) | Teneur en sucre en g/L | Degré potentiel en %vol. (basé sur 16,83 g/%vol. de sucre) | Indice de réfraction | Degré Baumé | Degré Brix |
|---|---|---|---|---|---|
| 1036 | 74,74 | 4,44 | 1,3467 | 5,3 | 9,5 |
| 1038 | 79,87 | 4,75 | 1,3475 | 5,6 | 10,0 |
| 1040 | 85,00 | 5,05 | 1,3482 | 5,8 | 10,5 |
| 1042 | 90,13 | 5,34 | 1,3490 | 6,0 | 10,9 |
| 1044 | 95,26 | 5,66 | 1,3497 | 6,3 | 11,4 |
| 1046 | 100,39 | 5,96 | 1,3505 | 6,6 | 11,9 |
| 1048 | 105,52 | 6,26 | 1,3512 | 6,9 | 12,4 |
| 1050 | 110,65 | 6,56 | 1,3520 | 7,1 | 12,9 |
| 1052 | 115,78 | 6,88 | 1,3527 | 7,4 | 13,3 |
| 1054 | 120,91 | 7,18 | 1,3535 | 7,7 | 13,8 |
| 1056 | 126,03 | 7,48 | 1,3542 | 8,0 | 14,3 |
| 1058 | 131,16 | 7,79 | 1,3550 | 8,2 | 14,7 |
| 1060 | 136,29 | 8,10 | 1,3557 | 8,4 | 15,2 |
| 1062 | 141,42 | 8,40 | 1,3565 | 8,7 | 15,7 |
| 1064 | 146,55 | 8,70 | 1,3572 | 8,9 | 16,1 |
| 1066 | 151,68 | 9,00 | 1,3580 | 9,2 | 16,6 |
| 1068 | 156,81 | 9,31 | 1,3587 | 9,5 | 17,1 |
| 1070 | 161,94 | 9,60 | 1,3595 | 9,7 | 17,5 |
| 1072 | 167,07 | 9,92 | 1,3602 | 10,0 | 18,0 |
| 1074 | 172,33 | 10,22 | 1,3610 | 10,2 | 18,4 |
| 1076 | 177,33 | 10,53 | 1,3617 | 10,5 | 18,9 |
| 1078 | 182,46 | 10,85 | 1,3625 | 10,7 | 19,3 |
| 1080 | 187,59 | 11,13 | 1,3632 | 11,0 | 19,8 |
| 1082 | 192,70 | 11,45 | 1,3640 | 11,2 | 20,2 |
| 1084 | 197,75 | 11,75 | 1,3647 | 11,5 | 20,7 |
| 1086 | 202,97 | 12,06 | 1,3655 | 11,7 | 21,1 |
| 1088 | 207,85 | 12,35 | 1,3662 | 12,0 | 21,6 |
| 1090 | 213,23 | 12,67 | 1,3670 | 12,2 | 22,0 |
| 1092 | 218,36 | 12,97 | 1,3677 | 12,5 | 22,5 |
| 1094 | 223,49 | 13,27 | 1,3684 | 12,7 | 22,9 |
| 1096 | 228,62 | 13,57 | 1,3692 | 12,9 | 23,3 |
| 1098 | 233,75 | 13,89 | 1,3699 | 13,2 | 23,8 |
| 1100 | 238,88 | 14,17 | 1,3707 | 13,4 | 24,2 |
| 1102 | 244,00 | 14,41 | 1,3714 | 13,6 | 24,7 |
| 1104 | 249,14 | 14,70 | 1,3722 | 13,9 | 25,1 |
| 1106 | 254,27 | 15,00 | 1,3729 | 14,1 | 25,5 |
| 1108 | 259,39 | 15,30 | 1,3737 | 14,4 | 26,0 |
| 1110 | 264,52 | 15,73 | 1,3744 | 14,6 | 26,4 |
| 1112 | 269,65 | 15,90 | 1,3752 | 14,8 | 26,8 |
| 1114 | 274,78 | 16,18 | 1,3759 | 15,1 | 27,3 |
| 1116 | 279,91 | 16,47 | 1,3767 | 15,3 | 27,7 |
| 1118 | 285,04 | 16,77 | 1,3774 | 15,5 | 28,1 |
| 1120 | 290,17 | 17,05 | 1,3782 | 15,7 | 28,5 |
Législation
Allemagne
La densité primitive de moût est utilisée en Allemagne dans le calcul de l'impôt sur la bière. Les catégories sont
- 0–7 % : Einfachbiere (exemple : Malzbier)
- 7–11 % : Schankbiere (exemple : Berliner Weisse)
- 11–14 % : Vollbiere (exemples : Pils, Weizen)
- 16–28 % : Starkbiere (exemple : Doppelbock)
Suisse
En Suisse, la loi fédérale sur l'imposition de la bière (mise en application le [1]) suit le même schéma :
« Art. 10 — Base de calcul
- L’impôt est calculé par hectolitre et sur la base de la teneur en moût d’origine, exprimée en degrés Plato.
- Le degré Plato est la teneur en moût d’origine de la bière, exprimée en grammes par 100 grammes de bière, telle qu’elle est déterminée à l’aide de la grande formule de Balling sur la base de la teneur en alcool et de la teneur en extrait.
- Lors de la détermination du degré Plato, seule la première décimale est prise en compte.
Art. 11 — Taux de l’impôt
- L’impôt se monte à:
- a. jusqu’à 10,0 degrés Plato (bière légère) 16 fr. 88 par hectolitre;
- b. de 10,1 à 14,0 degrés Plato (bière normale ou spéciale) 25 fr. 32 par hectolitre;
- c. à partir de 14,1 degrés Plato (bière forte) 33 fr. 76 par hectolitre.
- La bière dont la teneur en alcool ne dépasse pas 0,5 % du volume (bière sans alcool) est exonérée de l’impôt.
»
Néanmoins, l'article 13 de la même loi précise que la bière est exonérée d'impôt lorsqu'elle n'est pas brassée en tant que produit fini, mais sert à la fabrication d'autres produits.
Références
- Suisse. « Loi fédérale sur l'imposition de la bière », R.S.D., art. 10-11 [lire en ligne (page consultée le 28 octobre 2015)]