Cotignac d'Orléans

Le cotignac d'Orléans est vendu comme une confiserie. Il est dégusté en cassant un morceau de la boite qui sert alors de cuillère, ou léché directement dans la boite[1].

Les cotignacs d'Orléans, dits aussi confiture d'Orléans, sont souvent présentés dans de petites boites en porcelaine, en verre ou en écorce d'épicéa[1] - [2] - [3].

Avant les années 1940, plusieurs pâtissiers orléanais fabriquent leurs cotignac, mais peu à peu, la tradition disparaît. Aujourd'hui, seul Benoît Gouchault, pâtissier à Saint-Ay, commune du Loiret située à une dizaine de kilomètres à l'ouest d'Orléans, continue à fabriquer des cotignacs de 22, 50 et 250 g, présentés dans des boîtes en bois d'épicéa fabriquées dans le Jura, décorées à l'effigie de Jeanne d'Arc[4].

Les coings sont coupés en morceaux puis bouillis pendant deux à trois heures dans de l'eau puis on les laisse infuser pendant une journée[1]. Le jus est filtré et coloré avec du Ponceau 4R (5 mL pour 20 L), un colorant de synthèse carmin appelé aussi rouge cochenille A car ressemblant au colorant naturel produit par l'insecte hémiptère Dactylopius coccus[1] - [5]. Le même poids de sucre est ajouté à ce jus coloré puis cuit dans une casserole pendant un temps variant selon la teneur en pectine des coings et la quantité de jus[1].

La gelée chaude est versée dans les boites en bois et refroidie pendant une journée avant que la boîte ne soit refermée[1].

Les gélifiants E334 (acide tartrique) et E400 (alginate) sont additionnés[5].

Paul Lacroix décrit les aventures d'un voleur de cotignac d'Orléans dans la nouvelle « Hauts faits de Charles d'Assoucy » paru en 1890[6].

Dans le roman de Charles Buet « Castelvautour », paru en 1893[7], on peut lire :

« Suis-je enrhumé ? Dans ce cas n'avez-vous plus de cet excellent cotignac d'Orléans… »

— Charles Buet, Castelvautour

Et chez Balzac :

« Avant de faire venir d'Orléans le meilleur cotignac, puisque vous vouliez redevenir enfant et goûter au cotignac, besoin fut d'une correspondance. »

— Balzac, Lettres à l'Étrangère

Olivier de Serres remarque que, de son temps, le cotignac le plus recherché était celui d'Orléans. Il enseigne même à en faire à la manière des Orléanais.