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CajuĂ­na

La cajuĂ­na est une boisson typique du nord-est du BrĂ©sil, largement produite et consommĂ©e Ă  MaranhĂŁo, CearĂĄ et principalement Ă  PiauĂ­ [1] oĂč elle est considĂ©rĂ©e comme patrimoine culturel de l'État et symbole culturel de la ville de Teresina[2]. Elle est prĂ©parĂ©e Ă  partir de pommes de cajou et est sans alcool. ClarifiĂ©e et stĂ©rilisĂ©e, elle a une couleur jaune ambrĂ© rĂ©sultant de la caramĂ©lisation des sucres naturels du jus[3]. Elle peut ĂȘtre prĂ©parĂ©e artisanalement ou industrialisĂ©[4].

CajuĂ­na
Image illustrative de l’article Cajuína
Pays d’origine BrĂ©sil
Ville d’origine Teresina

Histoire
L'invention du cajuína est attribuée à Rodolfo Teófilo
CajuĂ­na biologique
Dans un supermarché à Piauí.

Elle a été inventée en 1900 par le pharmacien Rodolfo Teófilo qui entendait créer une boisson de substitution aux spiritueux pour lutter contre l'alcoolisme [5]. Il l'a vu comme un substitut bénin à la cachaça .

Processus de fabrication

La production de cajuĂ­na se fait Ă  travers les processus suivants [6] :

Extraction de jus

Le plus recommandĂ© est l'utilisation d'une presse discontinue, du type Ă  vis. Les piĂšces qui entrent en contact avec les pĂ©doncules ne peuvent jamais ĂȘtre en acier au carbone. Dans ce cas, des cylindres et plaques en acier inoxydable sont recommandĂ©s.

Clarification

La clarification est effectuĂ©e en utilisant de la gĂ©latine commerciale de qualitĂ© alimentaire ajoutĂ©e sous la forme d'une solution aqueuse Ă  une concentration de 10%. Alternativement, cette Ă©tape peut ĂȘtre effectuĂ©e Ă  travers une membrane d'ultrafiltration, sans utiliser de protĂ©ines animales[7].

Filtration

Elle peut ĂȘtre rĂ©alisĂ©e Ă  l'aide de filtres en tissu de coton, en feutre ou en un matĂ©riau connu dans le commerce sous le nom de TNT (tissu non tissĂ©).

Traitement thermique

Les bouteilles correctement remplies et fermées sont soumises à un bain-marie, pour favoriser la stérilisation commerciale du produit, en augmentant sa durabilité et la caramélisation des sucres, ce qui fait que le produit atteint la couleur jaune ambré, caractéristique du cajuína.

Hommage

Le chanteur et compositeur Caetano Veloso a composé une chanson intitulée "Cajuína", dans laquelle il mentionne la boisson. [8]

Notes et références

  1. (pt) « Cajuína », sur fundaj.gov.br (consulté le ).
  2. CajuĂ­na do PiauĂ­ Ă© patrimĂŽnio cultural brasileiro CODEVASF - Acessado em 23 de agosto de 2016
  3. JĂșlia Morim, CajuĂ­na, Fundação Joaquim Nabuco, Biblioteca Blanche Knopf. Visitado em 26 de setembro de 2017.
  4. Barbosa Nunes (29 de janeiro de 2016), Maçonaria, Piauí e Cajuína, Diårio da Manhã. Visitado em 26 de setembro de 2017.
  5. Seara da CiĂȘncia - Acessado em 3 de junho de 2010
  6. (pt) PAIVA, F. F. de A., « Processamento do pedĂșnculo do caju : cajuĂ­na. », sur embrapa.br, (consultĂ© le ).
  7. (pt-BR) « Processo de estabilização de suco de caju utilizando a enzima tanase associada à microfiltração - Portal Embrapa », sur www.embrapa.br
  8. (pt-BR) « Caetano e a inspiração de "Cajuína" », sur Blog do Moreno - O Globo
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