Bryndza
La bryndza ou brynza (terme slave emprunté au roumain brânză « fromage »[1]) est un produit fromager à base de lait de brebis ou quelquefois également d'un mélange au lait de brebis et au lait de vache, dans lequel la proportion de lait de brebis doit être supérieure à 50 %. On la trouve aujourd'hui surtout en Slovaquie, en Tchéquie (sous l'orthographe brynza), en Pologne et en Roumanie. Elle est répandue également dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale, généralement sous la dénomination de brynza (брынза). La bryndza constitue une spécialité de la région des Carpates.
Ce produit détient une appellation d'origine protégée en Slovaquie[2]. La variété bryndza podhalańska est également inscrite dans le registre d'appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées européen depuis 2007[3].
La première mention connue du terme, sous la forme brençe, remonte à 1370 et désigne du « fromage valaque », sans autre précision[4]. La première fabrication industrielle de bryndza a démarré en 1787 à Detva, dans le centre de la Slovaquie[5].
La recette usuelle est à base de lait cru de brebis ; d'autres recettes incorporent en partie du lait de vache. La boisson régionale žinčica est un sous-produit de la fabrication de bryndza[6].
En Slovaquie, la bryndza figure parmi les ingrédients des bryndzové halušky, un plat national à base de morceaux de pâte de pomme de terre bouillie ressemblant à des gnocchi ou plus précisément à des spätzle.
Une tartine de bryndza
Bryndzové halušky
Notes et références
- Ce terme pourrait provenir de l'ancienne langue dace.
- Commission européenne, Règlement (CE) n ° 676/2008 du 16 juillet 2008 enregistrant certaines dénominations dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées, eur-lex.europa.eu, 16 juillet 2008
- (en) « EUR-Lex - 32007R0642 - EN - EUR-Lex », sur eur-lex.europa.eu (consulté le )
- (en) Martin Votrouba, University of Pittsburgh, Slovak Studies program
- J. Janto, « Production of bryndza in Slovakia and the Vagač bryndza manufacture in Detva: On the 230th anniversary of the founding of the first industrial site for the production of bryndza », Muzeologia a Kulturne Dedicstvo, vol. 5, , p. 51–59 (lire en ligne, consulté le )
- (en) Joseph A. Kurmann, Jeremija L. Rasic et Manfred Kroger, Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products, Springer Science & Business Media, (ISBN 978-0-442-00869-7, lire en ligne)