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Borona

La borona est l'ancien nom donné au millet, puis au maïs et, par extension, au pain fabriqué avec la farine de l'une ou l'autre de ces céréales[1]. C'est un aliment traditionnel dans les régions espagnoles où ces herbes sont cultivées, où il a fait partie de l'alimentation de base jusqu'au milieu du XXe siècle. Il est généralement cuit au four enveloppé dans des feuilles de chou ou de châtaignier et contient souvent des saucisses (dans ce cas, on dit généralement qu'il est « enceinte »).

Borona
Image illustrative de l’article Borona
Borona artisanale.
Lieu d’origine Drapeau de l'Espagne Espagne

Histoire

Avant que le maïs n'arrive d'Amérique dans la péninsule Ibérique, un type de pain mixte, fait d'orge et de seigle, était déjà appelé borona[2] - [3]. Le Becerro de las behetrías de Castilla du XIVe siècle fait référence à cette céréale lorsqu'il détaille les obligations fiscales des vassaux : « Dan mas al rey vna fanega de pan la meitat escandia e la meitat borona[4]. » Les références à la borona sont répétées tout au long de l'histoire, comme en témoigne l'ouvrage Colección diplomática de Santa Catalina del Monte Corbán[5] et après l'arrivée des Espagnols dans le Nouveau Monde en 1492, le pain à base de millet ou d'arbre à pain, que les auteurs de l'époque attribuent aux Basques, est encore appelé borona[6] - [7], bien qu'il ait dû être consommé dans davantage d'endroits de la Péninsule[8].

Le terme borona apparaît à nouveau en 1619 dans la municipalité d'Oseja de Sajambre, dans un contexte qui semble indiquer qu'il s'agit déjà d'un pain de maïs[9], ce qui en fait la plus ancienne mention historique connue de la borona telle que nous la comprenons aujourd'hui.

En 1794, Jovellanos parle de la borona ou « pain de maïs » consommée dans la Principauté des Asturies dans son Informe de la Sociedad Económica de Madrid[10].

Caractéristiques

Le mélange de farine de blé (farine d'épeautre) et de farine de maïs (2/3 de farine de maïs et le reste de farine de blé) rend l'intérieur de la borona jaune pâle. La pâte est généralement placée dans un moule qui peut être rectangulaire bien que de nos jours il soit généralement de forme torique. Dans la recette traditionnelle, quelques tranches de chorizo et diverses viandes, dont les côtes (costiella), sont incluses dans la pâte. La pâte, ainsi que le moule, sont placés dans un four et cuits à des températures relativement basses pendant une nuit.

La boroña preñada contient du chorizo, du lard et du sabadiego. Après cinq heures de cuisson, le chou qui l'entoure prend un arôme légèrement aigre qui est le parfait contrepoint à la douceur du maïs ; la puissance et la substance des saucisses font le reste[11].

Service

Pour servir, la borona est ouverte en deux et le contenu charnu à l'intérieur est versé pour être mangé avec la pâte à pain cuite.

Notes et références
  1. (es) Real Academia Española, « Borona », sur dle.rae.es (consulté le ).
  2. (es) Gonzalo Correas, Vocabulario de refranes y frases proverbiales, .
  3. (es) Diego de Valera, Tratado de las epístolas enviadas por mosén Diego de Valera, Madrid, Mario Penna, 1441-1486.
  4. (es) Fabián Hernández, Becerro de las behetrías de Castilla, Santander, .
  5. (es) Rosa Mª Del Toro Miranda, Colección diplomática de Santa Catalina del Monte Corbán, Santander: Fundación Marcelino Botín, .
  6. (es) Gabriel Alonso de Herrera, Obra de Agricultura, Alcalá, .
  7. (es) Martín Fernández de Enciso, Suma de geografía que trata de todas las partidas y provincias del mundo, José Ramón Carriazo, Salamanca, .
  8. (es) « Tipos de Pan; Ismael Diaz Zubero, Mercasa » [PDF] (consulté le ).
  9. (es) Elena E. Rodríguez Díaz, « La Senda del Arcediano y el camino del Beyo: nuevos documentos para su historia », Boletín de Letras del Real Instituto de Estudios Asturianos,‎ , p. 107.
  10. (es) Gaspar Melchor de Jovellanos, Informe de la Sociedad Económica de Madrid al Real y Supremo Consejo de Castilla, Madrid, Cátedra, .
  11. (es) Ibán Yarza, Pan de pueblo, recetas e historias de los panes y panaderías de España, Barcelone, Grijalbo, (ISBN 978-84-16449-92-7).
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