Association amicale des amateurs d'andouillette authentique

Des andouillettes de Troyes AAAAA, en début de cuisson sur un barbecue.

L'AAAAA a été fondée de façon informelle, sans doute vers 1960, sur l'impulsion de cinq chroniqueurs gastronomes amateurs de bonne charcuterie. Dans Le Plaisir des mets, publié en 1964 par les éditions Au Fil d'Ariane, Francis Amunateguy évoque la création informelle de l'amicale comme résultant, « il y a quelques années » d'un banquet servi à Bourg-en-Bresse, auquel il assistait, « avec quelques confrères ».

Ces cinq amis, Francis Amunategui[4], le journaliste homme de lettres et de table initiateur, Robert J. Courtine, chroniqueur célèbre du quotidien Le Monde, sous le pseudonyme de La Reynière, Christian Guy, journaliste au quotidien l'Aurore, le lyonnais Henri Belin, dit Clos-Jouve, éditeur, auteur, cofondateur du prix Rabelais, et Paul de Montaignac de Pessotte, ex-galeriste et collectionneur averti devenu publicitaire, familier des grandes tables, dégustaient dans des bistrots familiers des andouillettes fournies par de bons charcutiers copains ou découverts au hasard d'un voyage, de l'exploration d'une carte de restaurant.

Andouillettes, de type « Troyes » selon le Code des usages de la charcuterie, coupées par l'acheteur avant d'être cuisinées (poêle, four, gril ou plancha).

Origine du nom

La dénomination « AAAAA » — racontèrent Courtine et Paul de Montaignac à Jacques-Louis Delpal lors de son intégration définitive dans le « jury » en 1976 — viendrait d'un éclat de rire sonore de Clos-Jouve ponctuant maintes rencontres de table : « Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! ». Malgré le prix aujourd'hui attaché au diplôme, en raison de sa valeur commerciale, les responsables de la 5 A revendiquent cette origine marquée d'humour et de bonne humeur, notamment sur son site officiel[5].

Le diplôme orné de petits cochons, est, d'ailleurs, toujours semblable à celui conçu, probablement peu avant sa mort, par le dessinateur humoriste Henri Monier, collaborateur du Canard enchaîné.

L'association délivre ce document aux producteurs qui proposent avec régularité des andouillettes de grande qualité, souvent, mais pas obligatoirement, du « type Troyes » (répertorié par le Code des usages de la charcuterie). Il est décerné selon des critères essentiellement gustatifs.

Coupée dans le sens de la longueur, pour en montrer la structure, une andouillette (élaborée dans l'Aube, à Sainte-Savine) tirée à la ficelle par l'artisan charcutier Christophe Thierry.

Le siège actuel de l'association est établi à Paris au Ceproc[6], Centre européen des professions culinaires, qui assure notamment la formation d'apprentis des métiers de la charcuterie et de la gastronomie.

Il était originellement établi au restaurant L'Ambassade d'Auvergne, dont les anciens propriétaires avaient été honorés du diplôme pour avoir longtemps proposé des andouillettes 5 A accompagnées d'aligot. Les réunions de dégustation se sont aussi déroulées dans de grandes brasseries parisiennes (La Closerie des Lilas, Les Grandes Marches), dans des bistrots renommés (Le Clou de fourchette, Le Père Claude, La Bonne Franquette).

La 5 A associe à ses manifestations des chroniqueurs, auteurs et journalistes gastronomiques, des gourmets avertis, des restaurateurs, des charcutiers et des représentants des métiers de bouche. Ses rencontres de dégustation sont généralement trisannuelles ; des invités y assistent éventuellement, goûtant les produits testés, participant occasionnellement au vote.

Les membres du conseil d'administration et du bureau de l'Association (avant l'A.G. 2019) sont, dans l'ordre alphabétique :

• Marc Colin, représentant les artisans charcutiers avec Christophe Thierry ;
• Jean-Michel Déhais, secrétaire ;
• Jacques-Louis Delpal, président, responsable du site de l'association (voir liens externes) ;
• Vincent Ferniot, vice-président ;
• Benoît Lemelle, représentant les industriels de la charcuterie (FICT[7]) ;
• Monique Pivot, trésorière ;
• François Roboth, secrétaire ;
• Christophe Thierry, représentant les artisans charcutiers ;
• Robert Volut, ex-président de la FICT (qui regroupe les industriels de la charcuterie), maintenant à la tête de l'association des charcutiers européens ;
• Un représentant de la CNCT (qui regroupe les artisans [8]), en principe Benoît Belgy, et Bernard Pérot, MOF, président du CEPROC, selon leur disponibilité.

Benoît Lemelle, Christophe Thierry et Marc Colin, plus anciens titulaires d'un diplôme 5 A constamment renouvelé, chacun en son secteur professionnel, ne participent pas au vote lors des dégustations. Il en va de même, occasionnellement, pour tout membre du jury ayant une collaboration en cours avec le postulant.

Anne Hudson[9] - [10] - [11], qui fut notamment journaliste à France-Info, faisait partie du conseil d'administration. Elle est morte en 2010. Michel Piot, membre du jury depuis 1977, a fait partie du conseil d'administration jusqu'à sa mort, le 28 septembre 2015. Chroniqueur gastronomique, il avait collaboré au Figaro pendant un quart de siècle, ainsi qu'à de très nombreuses publications touchant à la cuisine et aux vins[12] - [13] - [14] - [15] - [16]. Jacqueline Ury, membre du jury depuis la fin de la décennie 1970, membre du conseil d'administration de l'AAAAA, est morte en 2016[17] - [18] - [19].

Marc Colin, lauréat AAAAA pour ses andouillettes, devant la vitrine de son ancienne charcuterie, au cœur de Chablis (le "labo", agrandi, a été déplacé).

Les lauréats reçoivent un diplôme, daté, attribué pour vingt-quatre mois par décision souveraine du jury, libre de commenter ou non sa décision : passé ce délai, les lauréats n'ont plus le droit de le revendiquer publicitairement et commercialement (le diplôme n'ayant dorénavant valeur que de souvenir). Il peut être réattribué à la suite d'une dégustation : plusieurs diplômes ont ainsi été reconfirmés de deux ans en deux ans.

La validité d'un diplôme est éventuellement prolongée de quelques mois, par décision du bureau de l'association, dans l'attente d'une nouvelle dégustation, signalée sur le site de l'association (dégustation permettant le renouvellement pour deux ans).

Attributions et prorogations, toujours attribuées à titre gratuit, sont signalées sur le site web de l'association.

Ne constituant ni un label de qualité officiel ni une indication géographique protégée au sens des réglementations française ou européenne, le diplôme de la 5 A est l'une des distinctions dont on se targue le plus dans l'univers charcutier : il constitue un élément de vente important.

La 5 A décerne parfois des diplômes spécifiques dans le secteur de la restauration, remis au propriétaire du restaurant, éventuellement chef de cuisine [20], en principe pour deux ans. Ils signalent une originalité dans la préparation et l'accompagnement, le produit mis à la carte étant obligatoirement celui d'un charcutier fournisseur lauréat. Un seul de ces diplômes était valide fin août 2018 ; il honore Masaki Kubo, un cuisinier restaurateur de Kyoto, au Japon, de culture gastronomique française fabriquant lui-même le produit.

Christophe Thierry, charcutier à Sainte-Savine, dans l'Aube. C'est l'artisan au diplôme AAAAA le plus ancien, renouvelé constamment depuis 1999, pour ses andouillettes de Troyes tirées à la ficelle.

Les diplômes sont attribués à titre personnel aux élaborateurs pour deux ans (exceptionnellement un an). Ils ne sont renouvelés qu'après dégustation. Ils mentionnent le nom du chef d'entreprise et la dénomination de celle-ci.

Les diplômes de lauréats « ayant fait connaître leur souhait de ré-attribution » sont considérés comme valides jusqu'à la nouvelle dégustation du produit par le jury (qui se réunit au moins deux fois par an, le plus souvent au CEPROC). Cette prorogation de quelques mois est signalée sur le site de l'association.