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Arroz a banda

L’arroz a banda (en valencien, arrĂČs a banda) est un spĂ©cialitĂ© culinaire de riz typique de la zone cĂŽtiĂšre de la province d'Alicante (CommunautĂ© valencienne) en Espagne. Sa popularitĂ© s'est Ă©tendue Ă  tout le Levant espagnol, de la rĂ©gion de Murcie au Garraf, (Barcelone) Ă  la Catalogne[1] et aux Ăźles BalĂ©ares. C'est un plat de riz typiquement mĂ©diterranĂ©en, oĂč un plat en fait deux. Plat typique des pĂȘcheurs, il est prĂ©parĂ© avec du fumet de poisson, gĂ©nĂ©ralement de la morralla (poisson avec beaucoup de petites arĂȘtes et une saveur forte), de la ñora (un piment) et de l'aĂŻoli (mayonnaise Ă  l'ail) ; ce fumet est utilisĂ© pour cuire un plat de riz sĂ©parĂ© (une banda) du poisson et le deuxiĂšme jour, un ragoĂ»t est cuisinĂ© avec ce fumet dans lequel flottent l'alioli, la pomme de terre et le poisson effilochĂ©.

Arroz a banda
Image illustrative de l’article Arroz a banda
Arroz a banda.

Lieu d’origine Drapeau de l'Espagne Espagne

Il est généralement préparé avec un mélange de fruits de mer et de poisson, comme le thon, les moules, les anneaux de calmar, c'est pourquoi il ne faut pas le confondre avec le caldero, ce dernier étant traditionnellement servi avec un bouillon et généralement uniquement du poisson, ce dernier est trÚs typique dans la région de Murcie et des municipalités d'Alicante comme l'ßle de Tabarca, Santa Pola, Torrevieja et Guardamar del Segura, ou Ibiza. Il est de coutume que ce riz soit servi avec un condiment appelé salmorreta.

Caractéristiques

À la base, la recette consiste Ă  faire cuire le riz dans un fumet de poisson bon marchĂ© avec beaucoup d'arĂȘtes appelĂ© morralla, qui avait peu de valeur sur le marchĂ© et constituait le gagne-pain des pĂȘcheurs pauvres qui rĂ©servaient les meilleurs morceaux pour la vente[2]. Peu Ă  peu, on a commencĂ© Ă  le prĂ©parer avec des fruits de mer et des fumets de poisson plus sĂ©lectionnĂ©s[3].

Tout d'abord, les pommes de terre sont cuites dans ce bouillon de morralla, avec une sauce Ă  l'ail, de ñora et de tĂȘtes de poisson, et, aprĂšs cuisson, elles sont servies dans un plat de soupe. Ce ragoĂ»t est appelĂ© caldero marinero, et est servi avec de l'alioli ou de l’ajoaceite (sur le cĂŽtĂ© ou dans un plat de sauce). La seconde partie consiste en restes du fondo de poisson auxquels on a ajoutĂ© le sofrito. On peut aussi cuire le riz dans la paella sans aucun autre additif. Ce riz est consommĂ© Ă  part, arroz a banda, sur le cĂŽtĂ©. Il s'agit d'une recette authentique de pĂȘcheurs, qui parvenaient ainsi Ă  faire deux plats Ă  partir d'une seule prĂ©paration. L'aĂŻoli ou l'huile d'ail est un accompagnement fondamental de ces plats, et il fournissait aux humbles gens de la mer des calories qu'ils ne pouvaient obtenir d'aucune autre maniĂšre.

Un plat de riz similaire est l’arrĂČs del senyoret, qui est Ă©galement prĂ©parĂ© avec du fumet de poisson mais, contrairement Ă  l’arroz a banda, il contient des crevettes dĂ©cortiquĂ©es, du mĂ©rou ou des calmars hachĂ©s. Le nom senyoret est dĂ» au fait que tous les morceaux sont propres et se mangent directement, sans les Ă©plucher ni les couper[4]. Il ne faut pas confondre ces deux types de riz.

D'autre part, l’arrĂČs del senyoret de la rĂ©gion de Murcie est appelĂ© arroz a banda et se consomme Ă©galement directement sans avoir Ă  Ă©plucher les morceaux[1] ; et l’arroz a banda dĂ©crit ici est appelĂ© acaldero, acaldero cartagenero ou acaldero del Mar Menor dans la mĂȘme rĂ©gion.

Notes et références

  1. (es) L. Álvarez Munarriz, Antropología de la región de Murcia, Editora Regional de Murcia, , 1re éd. (ISBN 8475643221), p. 265.
  2. (es) Luis Antonio de Vega, Guía gastronómica de España, Editorial Nacional, , p. 195.
  3. (es) Almudena Villegas Becerril, Cocina española e internacional: Arte culinario a través de los productos, recetas e historia, Ideaspropias Editorial S.L., (ISBN 8498394708).
  4. (es) informacion.es, « Receta del arroz del senyoret », sur Información, (consulté le ).
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