Valsassina

La production laitière est un point fort de l’économie de la vallée. Les nouveaux producteurs de fromage n'ont pas dérogé aux anciennes traditions d’élevage du bétail qui comportaient, entre autres, la transhumance des troupeaux en altitude dans les alpages.

Le lait ainsi produit permet de faire des fromages de grande qualité comme le taleggio: c’est un fromage de forme rectangulaire, à la croûte subtile et à la pâte à la fois unie et compacte. On peut l’accompagner de la dégustation de poires, ou s’en servir pour relever d’autres mets. Beaucoup de fermes laitières produisent, en outre, un taleggio au chèvre, de la robiola, du quartirolo ou encore de la ricotta[4].

• La Polenta « Taragna »

Une autre spécialité typique de la Valsassina est la polenta taragna (appelée plus familièrement « taragna »), qu'on prépare aussi dans la Valteline voisine, le val Camonica, la région de Brescia, le Bergamasque et le val d'Aoste. Elle tire son nom du pilon (tarell) utilisé pour malaxer la bouillie dans le chaudron en cuivre. Elle est traditionnellement accompagnée de fromage.

• La « Polenta Mosa »

C'est une polenta cuite au beurre avec du pain pour l'affermir.

Les nombreuses forêts de Valsassina (les bois de Crandola et de Narro, ceux de Primaluna a Cortabbio, de Nava di Baiedo dans le val Marcia jusqu'à la plaine des Betulle, sans oublier le val Varrone) sont des forêts de chênes rouvres, de châtaigniers, de hêtres, de noisetiers, de sapins et de mélèzes : toutes ces essences favorisent la croissance des champignons comestibles.

Les pâtisseries typiques de Valsassina sont les caviadini[5] (particulièrement ceux de Cortabbio, mais on en trouve dans toutes les pâtisseries de la vallée), et les sassetti (« petites pierres ») de Valsassina : ces petits biscuits aux amandes sont délicieux accompagnés de vin. Il faut également mentionner les Dolce Grigna, biscuits fourrés aux figues séchées, noix, fruits confits et raisins secs. Autre dessert typique : la tourte au pain (torta alle panne), sorte de pain perdu fourré de divers ingrédients de base : amaretti, raisins secs, cannelle et œufs ; il y a, pour cette tourte typique de la culture contadine qui permet d'utiliser tout ce qu'on a sous la main, certaines variantes consistant à ajouter du miel, du chocolat ou de la poudre de cacao. On la prépare le plus souvent à l'occasion de la fête locale, celle du saint-patron du village.

La miascia est une tarte roborative, destinée à l'origine aux paysans travaillant dans les champs et à la famille l'hiver ; elle est préparée avec le lait d'une vache qui vient de mettre bas (elle est plus grasse), du sucre et de la maïzena.

Les scapinasc (servis notamment à l'occasion de la Saint-Blaise, le 3 février, à Bindo, un hameau de Cortenova) sont des ravioli accompagnés d'une sauce au beurre aigre-douce préparée avec des raisins, des amaretti, du fromage et de la chapelure assaisonnée au fromage râpé.

Toujours à Cortenova, fin novembre, se tient la foire du « Vin brulè » avec les marchands de Natale. Depuis 7 ans, du 30 novembre au 6 janvier, les Alberi font connaître leurs recettes en participant au concours « Un Canton, un presepi ». En faisant la tournée de la paroisse, on peut ainsi goûter aux pâtisseries et au vin chaud offerts par les gens du pays.