Poupées de sucre

La recette semble identique en Italie et en Tunisie : le sucre est dissous dans de l'eau à laquelle du jus de citron est ajouté, parfois avec un peu d’acide tartique. Le sirop concentré et à l'ébullition est versé dans les moules, préalablement trempés dans de grands bacs d'eau. Le sucre versé dans le moule est laissé refroidir rapidement (la partie en contact avec le moule se solidifie) puis le moule est retourné pour enlever la partie centrale encore liquide du sucre, évidant l'intérieur des figures. Ces moules qui peuvent être en plâtre ou en céramique sont maintenus ensemble par des lanières de cuir. Les moules avec la couche de sucre semi-solide à l'intérieur sont mis au four et les statuettes sont cuites. Après refroidissement, les « poupées » sont démoulées puis mises à sécher[1].

En Égypte, la variation dans la recette semble être qu'un peu de levure chimique soit ajoutée au mélange sucre, eau et jus de citron et que les moules utilisés soient constitués de deux parties en bois, retenues entre elles par des fils de lin[2].

Après séchage, les décorations sont peintes en utilisant des colorants alimentaires, traditionnellement de couleurs vives et d'origine naturelle. En Italie, le jaune est obtenu avec du faux safran (carthame des teinturiers), le rouge de la tomate, la couleur bleu vif avec du mil pour teintures végétales, le blanc du lait et de la farine, le brun du cacao, le noir de l’encre de seiche, le vert vif avec du jus de légumes comme les poirées ou épinards[3].

Plusieurs sources s’accordent pour faire remonter les poupées de sucres égyptiennes actuelles à l’époque fatimide lors de la conquête de l'Égypte par Jawhar al-Siqilli c'est-à-dire, Jahwar le Sicilien[4]. L’Égypte produit alors du sucre de canne en abondance (tandis que ce produit est rare à l'époque dans de nombreux autres pays) et la cour marque avec faste différentes festivités. La célébration du Mouled (en l'honneur de la naissance de Mahomet) est instaurée au Caire par Al-Muizz li-Dîn Allah en l'an 973[5]. Des statuettes de sucre représentant des femmes, des cavaliers et autres figurines sont produites pour les festivités officielles (une source avance 20 tonnes de sucre en bonbons et figurines distribuées sur 300 plateaux de cuivres)[6].

Abdel Ghany Al-Nabawi Al-Shal indique que ces traditions pourraient avoir des origines en Égypte ancienne. Des temples et papyrus se font l’écho de traditions antiques similaires et l'aspect de l’œil comme maquillé au khôl et la forme de l'œil et des sourcils des statuettes semble de style pharaonique. Il est donc possible que les Fatimides n’aient fait que revivre et amplifier une ancienne coutume. Le costume porté par les figurines égyptiennes est un mélange entre un corsage et un collier (Kirdan)[7] de type rural antique et un habit luxueux résolument d’époque fatimide[6].

Selon Anouar Marzouki, « cette tradition des poupées de sucre aurait émigré depuis l'Égypte vers la Sicile sous la dynastie des Kalbites » vassaux des Fatimides[4].

En Sicile, des légendes orales rapportent qu’un noble arabe désargenté se trouva dans l'impossibilité de recevoir convenablement pour son rang des hôtes qui devaient rester chez lui pour dîner. Il eut donc l'idée de leur servir cette recette très économique mais attrayante, recette qui plut beaucoup à ses invités. Cette légende explique pourquoi les « pupi di zuccaru » (poupées de sucre) sont appelés « pupaccena » en dialecte sicilien, c'est-à-dire des « poupées pour dîner » (pupi di cena en italien standard)[4].

Loin de cette étymologie populaire, le suffixe « cena » rappelle symboliquement le caractère rituel des statuettes en sucre. Ce sont « des marionnettes de et pour le dîner sacré », comme le dernier repas du Christ avec ses disciples, ou comme les repas célébrés dans la droite ligne des traditions antiques (romaines et puniques) dans les cimetières de Palerme en l'honneur de, et avec la présence symbolique des défunts jusqu’à la fin du IV^e siècle après J.-C., ... ces poupées sont encore aujourd’hui un élément connecté au rituel spirituel[8].

En tout état de cause, la présence de ces figurines en sucre peintes est attestée en 1574 à Venise, lors d'un diner en l'honneur d'Henri III, fils de Catherine de Médicis. Ces poupées, préparées par l'atelier de Sansovino firent un grand effet. Or Palerme était la plaque tournante de la vente du sucre (importé d’Égypte, productrice de cannes à sucre). Les marins et marchands de sucre qui avaient vendu la matière première à Venise auraient rapporté avec eux à Palerme la nouvelle de ces poupées soudain à la mode (ou remises au goût du jour). Les confiseurs locaux disposant de sucre en abondance auraient alors commencé à produire des poupées et elles auraient trouvées leur place dans le panier traditionnel de douceurs et confiseries u’ cannistru déjà utilisé pour la fête du souvenir des défunts[3].

Malgré les échanges soutenus entre la Sicile et la Tunisie sur toute sa côte Nord, les poupées de sucre n'ont fait souche en Tunisie que dans la ville de Nabeul et la petite commune avoisinante de Dar Chaâbane. Plusieurs sources mentionnent que les poupées de sucres ont été introduites à Nabeul non par des siciliens en général mais plutôt par la communauté juive d'origine italienne[9] - [10]. Il est parfois fait mention que les juifs de Nabeul consommaient ces figurines lors de la fête des « Séòudat » Yithro.[11] - [12]. En Tunisie cette fête des garçons ou repas de Jéthro rappelle aussi une épidémie mortelle qui s'était arrêtée pendant cette période[13] ce qui connecte cette célébration à la fête des morts de Sicile. Actuellement, la population musulmane de Nabeul offre les poupées à l’occasion du nouvel an musulman. Il était de tradition de ne casser et déguster la poupée que 10 jours plus tard, lors de l’achoura, peut-être par transposition de la coutume sicilienne du jour des défunts à une journée connectée pour les musulmans à l’idée de martyrs et de la mort.