Moleca

Le moleca, au pluriel moleche, signifie le crabe vert présent dans la lagune vénitienne[N 2] en phase post-exuviale. La spécificité de cette recette réside dans le fait que le crabe possède une carapace « molle ». En dialecte vénitien, moléca signifie « mou »[2].

Les masanete sont les femelles. Une variante, les « masanete col coral », renvoie aux femelles qui portent des œufs[3].

Pour pouvoir récupérer des crabes qui viennent de muer, la pêche de ce crabe ne peut pas s'étaler tout au long de l'année mais s'effectue au printemps (avril et mai) et en automne (octobre et novembre), en même temps que la mue des crabes[4] - [5]. Les crabes sont sélectionnés en fonction de traits spécifiques qui indiquent qu'ils sont en train de muer. Ce savoir faire demande de l'expérience et plusieurs années de pratique[5].

Pour les « masanete col coral », les femelles avec des œufs et une carapace dure, la période de pêche a lieu lors de la phase de reproduction en septembre[3].

La coopérative San Marco regroupe plusieurs pêcheurs dans le Nord de la lagune qui pratique toujours la pêche aux moeche et participent à la transmission et à la mise en valeur des techniques de pêches[6].

Pêcheur dans la lagune de Venise par Guglielmo Ciardi, vers 1888.

Les moleche sont généralement cuits vivantes. Les crabes sont soit préparés avec une entaille dans le dos pour faire sortir l'eau, soit mis une nuit dans un réfrigérateur avec des œufs battus afin qu'ils en incorporent le maximum avant la préparation où ils sont roulés dans la farine puis fris[3]. La préparation du plat doit avoir lieu alors que le crabe est frais étant donné qu'il se conserve très mal avec l'absence de sa carapace[3].

Les masenete sont préparées dans de l'eau bouillante et accompagnées d'ail, d'huile, et de persil[3].