Minerai de viande
Minerai de viande est une dénomination employée dans la terminologie de l'industrie agroalimentaire et désignant une masse agglomérée de dix à vingt-cinq kilogrammes d'ensembles de muscles et de chutes de viande produites exclusivement lors de la découpe[1], y compris les tissus graisseux y attenant, provenant de viandes fraîches découpées et désossées, réfrigérées, congelées ou surgelées[2].
Utilisation
Un minerai de viande est un produit issu de l'élevage et servant aux transformations agro-industrielles de types steaks hachés, plats cuisinés (lasagnes, hachis parmentier, moussaka, etc.).
En France, conformément à l’article 6 du décret n° 97-74, « les viandes hachées ne peuvent être préparées à partir de chutes de découpe ou de parage. L’utilisation de viandes séparées mécaniquement (VSM) de ruminants, des muscles du cœur et des abats ainsi que l’ajout d’os sont interdits[3]. »
Il contient en particulier des morceaux qui ne peuvent être vendus au public en l'état : trop petits, trop durs, etc. Il peut être composé de viande bovine, porcine, chevaline, de mouton ou encore de volailles[4].
Il y a 3 catégories de minerais[5] :
- le capas (chutes de viande avec majoritairement du gras)
- l’affranchi (plus gras que le capas)
- l’aponévrose (membrane fibreuse enveloppant les muscles)
En France, 15 à 20 % de la production de viande bovine est commercialisée sous la dénomination de minerai[6].
Fraudes
Fin 2012, de la viande de cheval est identifiée dans des steaks hachés de bœuf, puis début 2013, du minerai de cheval a été frauduleusement étiqueté comme minerai de bœuf, et en conséquence a été incorporé dans des plats cuisinés « à la viande de bœuf ».
Notes et références
- Désossage, parage et piéçage.
- [PDF] Spécification technique n° B1-12-03 du 28 janvier 2003 applicable aux viandes hachées et aux préparations de viandes hachées d’animaux de boucherie.
- Décret n°97-74 du 28 janvier 1997 relatif à la composition, la préparation et l'étiquetage des viandes hachées et préparations de viandes qui ne sont pas destinées à être cédées directement au consommateur final sur Légifrance.
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Jocelyne Porcher, « L’animal d’élevage n’est pas si bête », Ruralia en ligne, 14 | 2004, mis en ligne le 01 janvier 2008, consulté le 15 février 2013.
« Le terme de “minerai” (minerai de volailles, minerai de porcs, minerai de chair) est utilisé dans l’industrie agro-alimentaire pour désigner les volumes des éléments de découpe utilisés pour fabriquer les viandes hachées. »
- « Minerai de viande : savez-vous vraiment ce que vous mangez ? », consoGlobe,‎ (lire en ligne, consulté le ).
- « Minerai et viande hachée : le grand flou pour le consommateur », Observatoire des aliments,‎ (lire en ligne, consulté le ).