François Perret (pâtissier)

À 16 ans, François Perret devient commis dans une pâtisserie de Bourg-en-Bresse avant de s’initier à la chocolaterie à Grenoble[3].

Il passe par plusieurs brigades de palaces parisiens : le Meurice, le George V, l’hôtel Lancaster ou encore le Shangri-La Paris. En 2015, il intègre le Ritz Paris où il signe la carte sucrée, dans le cadre de la réouverture de l’hôtel après de longs travaux de rénovation[1].

Au Ritz Paris, François Perret conçoit toute l’offre sucrée, notamment le « thé à la française » proposé au Salon Proust, où il puise son inspiration des goûters typiquement français de son enfance[4]. Il revisite des classiques comme la cigarette russe, la tarte au sucre, l'ourson à la guimauve ou encore la barquette à la noisette qui accompagnent le chocolat chaud ou le thé[5].

Il propose également une sélection de pâtisseries au Bar Vendôme, la brasserie de l’hôtel[5], qui évolue au fil des saisons et de ses inspirations : mille-feuille, cheesecake, entremets madeleine, tartes aux fruits…

Au sein de l’Espadon, le restaurant deux étoiles de l’hôtel, il crée des desserts gastronomiques à l’assiette.

En 2020, la plateforme de vidéos à la demande Netflix diffuse la série « The Chef in a Truck », réalisée par Eric Nebot. Il s’agit d’une émission de 6 épisodes qui suit le Chef pâtissier dans un voyage à Los Angeles à bord d’un food truck[6]. François Perret troque donc les cuisines du Ritz Paris, le palace parisien où il travaille, pour aller à la rencontre de la scène culinaire de la côte ouest des États-Unis où il revisite des gâteaux typiquement américains[7]. L’émission contient des interviews de Chefs et pâtissiers célèbres comme Dominique Ansel, Pierre Gagnaire, Pierre Hermé et Niki Nakayama[8].

François Perret est également le chef pâtissier de Ritz Paris Le Comptoir, la boutique gourmande que l'hôtel a inauguré le 7 juin 2021. Il y propose une offre à la fois sucrée et salée, centrée notamment autour des madeleines cœurs fondants, des boissons pâtissières et d'autres créations signature du Chef. Cette pâtisserie se situe au 38 rue Cambon à Paris, à deux pas de l'hôtel.