Escudella i carn d'olla

L'escudella est généralement servie en deux parties :

• l'escudella proprement dite est une soupe composée d'un bouillon avec des pâtes, du riz ou les deux ;
• le carn d'olla est toute la viande utilisée dans le bouillon, servie ensuite dans un plateau avec les légumes utilisés[4] ;
• la pilota consiste en un mélange de viande hachée avec des œufs, des aulx ou du persil, le tout salé et poivré. Elle forme une grande et ovale boule que l’on cuit dans le bouillon et que l’on coupe en rouelles épaisses au moment de l’y mettre.

Lorsque les deux parties sont servies mélangées, on l'appelle escudella barrejada.

Cette carn d’olla peut être servie avec les légumes et le bouillon directement dans le même plat ou tout séparés. Dans le deuxième cas, ils s’accompagnent d’une vinaigrette.

On sépare traditionnellement le bouillon à partir duquel on fait une soupe où on bout des pâtes épaisses ou du riz. Ce plat, par son élaboration et la variété d’ingrédients nécessaires, est devenu un plat de Noël, festif et hivernal.

Le terme « escudella », venant du latin scutella : « petite coupe, soucoupe », se référait au plat dans lequel on servait les soupes, bouillons et préparations saucées avant de désigner le plat en soi, à comprendre comme la préparation culinaire.

Ce processus est semblable à celui d’autres plats que l’on nomme à partir du plat de service, par exemple : la paella désigne le plat de riz préparé et la large poêle ; le cassoulet (de l’occitan caçolet) désigne le plat de haricot mais est aussi une dérivation de la cassole (caçòla).

De ce mot, aussi en dérivent d’autres : escudellar : verser le bouillon dans ledit plat ou fer escudella, synonyme de fer fàstic, signifiant globalement « déranger, incommoder, dégoûter ».

L’escudella i carn d’olla est un plat médiéval, d’origine paysanne et populaire, que l’on faisait à partir des restes des récoltes et des provisions. Il se mangeait chaque jour.

En ces temps, les pilotes se faisaient à base de mie de pain et de lard, traits partagés avec la ròsola occitane.

Il y pouvait avoir, dans ces bouillons, des légumes de saison, des tubercules et la viande que l’on avait. On en mangeait quotidiennement sinon très souvent sur une large aire culturelle européenne et méditerranéenne sur laquelle on s’adaptait aux produits. Aussi ce plat dépendait des finances de tout un chacun et de ce qu’il avait en possession.

Il existe une version particulière de cette soupe qui peut être appelée escudella de Nadal (« soupe de Noël ») ou sopa de galets (« soupe de galets ») et qui est très typique du jour de Noël[2] - [5]. Elle comprend la viande de quatre animaux différents (lesquels sont surnommés les Quatre Evangelistes: le porc, le veau, la poule et l'agneau), une pilota, plusieurs légumes et le type de pâtes traditionnelles spéciales connues sous le nom de galets, qui ont la forme d'un escargot et se distinguent par leur taille considérable.

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Escudella » (voir la liste des auteurs).