Cornetto (pâtisserie)
Le cornetto est une spécialité de confiserie : c'est la version italienne du croissant (parfois nommé brioche dans certaines parties de l'Italie). C'est une spécialité sucrée ou salée, en forme égale au croissant. Sa composition est faite de farine, beurre, œufs, sucre et eau, et badigeonnée de jaune d'œuf en surface, pour obtenir une couleur dorée (la dorure).
Étymologie
Le nom de cette spécialité est dérivé de sa forme, qui ressemble à deux petites cornes. En allemand le nom vient aussi de sa forme et signifie croissant de lune, tout comme le terme français.
Origine
La recette du Kipferl s'est étendue en Italie, plus précisément en Vénétie, juste après 1683, en raison de relations commerciales alors intenses entre la république de Venise et Vienne. Ces kipferls ont pris le nom de cornetto en Italie[1] - [2].
Cependant, les premiers cornetto etaient faits en pâte à brioche[3]. La recette de la pâte feuilletée levée ayant été inventée en France au XVIII siècle seulement.
Le cornetto moderne est fait en pâte feuilletée levée et, est, en fait, une variation du croissant. La première recette de croissants en pâte feuilletée levée nous vient du chef français Sylvain Claudius Goy[4] et devint populaire principalement au 20 ème siècle. Depuis la France il furent exportés en Italie et prirent le nom de brioche dans le nord et cornetto dans le sud[5].
Diffusion et préparation
Le cornetto peut être vide ou fourré de confiture, crème, chocolat, miel, et même fromage et salami.
En Italie, le cornetto est traditionnellement consommé au bar au petit déjeuner, avec un cappuccino.
Variantes
Polacca anconitana ou Polonaise d'AncĂ´me
Typique d'Ancône, le cornetto une forme droite, une pâte jaune formée de trois ronds de pâte, une garniture composée d'une fine couche de massepain, et est recouverte d'un léger glaçage de blanc d'œuf et de sucre. Les dimensions sont plus grandes que celles du croissant classique.
Il doit son nom au fait que les soldats du IIe Corps polonais, qui après la bataille d'Ancône avaient libéré la ville, appréciaient particulièrement cette variante du croissant.
Polacca aversana ou Haversana polonais
Typique d'Aversa, par une curieuse coïncidence, il porte le même nom (mais pas les mêmes ingrédients, ni la même apparence) que la variante précédente, mais pour des raisons complètement différentes : une religieuse polonaise a donné la recette d'un gâteau typique de son pays à un pâtissier d'Aversano, qui l'a retravaillé en inventant deux bonbons différents : un croissant et un gâteau.
Cornet de Murat
Le cornet de Murat est une spécialité auvergnate, plus précisément du Cantal[6]. Outre la similarité des ingrédients de base pour sa pâte, il partage avec son cousin italien une grande variété de garniture ainsi que la possibilité d'être servi dans une version sucrée ou bien salée[7].
Références
- (it) Gianni Moriani, Cornetto e cappuccino. Storia e fortuna della colazione all'italiana, Terraferma, (ISBN 978-8863221114)
- (it) « La storia del cornetto », sur Isacco,it, (consulté le )
- (en) Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, Chez Jim, (ISBN 978-1-4486-6784-0, lire en ligne)
- Sylvain Claudius Goy, LA CUISINE ANGLO-AMERICAINE, (lire en ligne)
- (en) Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, Chez Jim, (ISBN 978-1-4486-6784-0, lire en ligne)
- Isabelle Barnérias, « « Biscuits d'ici : En dix ans, Murat (Cantal) est devenue la capitale du cornet » », La Montagne,‎
- « Sept conseils de chef pour réussir ses cornets de Murat salés », La Montagne,‎