Céréale soufflée

Du maïs soufflé âgé d'environ 5 600 ans a été retrouvé dans une grotte au Nouveau-Mexique[3].

Un enfant mangeant du riz soufflé de la marque Quaker.

Le procédé moderne de soufflage des céréales a été inventé par Alexander P. Anderson (en) en 1901, en plaçant un mélange de farine de blé et d'amidon de maïs dans des tubes à essais scellés qu'il chauffe à environ 500 °C. En brisant les tubes lorsqu'ils sont chauds, il observe que l'amidon se dilate[4]. Il dépose un brevet en 1902[5]. Anderson présente huit canons à riz soufflé à l'Exposition universelle de 1904 et le riz soufflé est décrit comme la « Huitième Merveille du Monde »[4] - [6]. Il revend ensuite sa méthode de production brevetée de riz soufflé à Quaker Oats Company[7].

Machine à produire des céréales soufflées en fonctionnement.

Au début du XIX^e siècle, les céréales soufflées sont produites dans des canons souffleurs : elles sont placées dans une chambre scellée en présence de vapeur d'eau sous pression et la chambre est ensuite descellée, provoquant une explosion de céréales soufflées[4] - [8]. Les canons souffleurs sont remplacés après la Seconde Guerre mondiale par des machines plus efficaces capables de produire des céréales soufflées en continu : les grains sont précuits, placés dans une chambre sous pression en présence de vapeur d'eau puis dans une chambre d'expansion[4]. Enfin, à partir des années 1970[4], les céréales soufflées sont produites par extrusion[9].

Dans chaque procédé utilisé, l'eau présente dans les graines est vaporisée, produisant une expansion de l'amidon[10] présent dans l'albumen et formant les céréales soufflées[11].

Les propriétés des céréales soufflées sont liées aux types de céréales utilisés[12]. Ainsi, le seigle et le riz soufflés sont très poreux avec des cavités de différentes tailles alors que le blé et l'orge forment des céréales soufflées compactes et homogènes[12].

• Maïs soufflé
• Riz soufflé