Bouddha saute par-dessus le mur

Bouddha saute par-dessus le mur (en chinois : 佛跳牆 ; pinyin : fó tiào qiáng) est une variété de soupe aux ailerons de requin dans la cuisine de Canton et du Fujian, créé sous la dynastie Qing[1]. Le nom du plat fait référence à sa capacité supposée à amener des moines bouddhistes à renoncer au végétarisme afin de pouvoir y goûter. Il est riche en protéines et en calcium[2].

Sa préparation requiert un grand nombre d'ingrédients (jusqu'à une trentaine) et un à deux jours de préparation. Les ingrédients varient suivant les recettes, mais incluent en général des œufs de caille, des pousses de bambou, des coquilles Saint-Jacques, des holothuries, des ailerons de requin, des ormeaux, du poulet, du jambon fumé, du tendon de porc, du ginseng, des champignons et du taro[3]. L'utilisation d'ailerons de requin est controversée en raison de la pratique du shark finning (« pêche aux ailerons »), consistant à ne prélever que les ailerons des requins pêchés et à rejeter ces derniers à la mer, mutilés ; certains restaurants ont renoncé à proposer ce plat pour cette raison, notamment celui du Peninsula Hotel de Hong Kong[4].

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