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Beurre noisette

Le beurre noisette[1] est une sauce de beurre chauffé qui peut être utilisée pour accompagner de nombreux aliments, notamment les légumes d'hiver[2], les pâtes[3], le poisson, les omelettes[4] et le poulet[5]. La sauce est aussi fréquemment utilisée en pâtisserie française.

Flétan grillé à la poêle et légumes dressés dans du beurre noisette. La sauce est au fond du plat.

Préparation

Le beurre doux est fondu à feu doux pour séparer la matière grasse des résidus solides du lait. Les résidus solides tombent naturellement au fond de la casserole et, si on les laisse à feu doux, ils commencent à brunir. Quand ils prennent une couleur de noisette grillée, la casserole est retirée du feu.

Le beurre noisette peut être utilisé fondu ou bien laissé à refroidir pour reprendre une forme solide. Il a une saveur de noix et est particulièrement apprécié pour préparer des madeleines ou des financiers.

Si le beurre noisette n'est pas mélangé après préparation, il y a séparation de la partie solide (protéine) et liquide (matière grasse), on obtient du beurre clarifié appelé ghi en Asie du Sud et samna dans les pays du Moyen-Orient.

Références

  1. Mastering the Art of French Cooking, Alfred A. Knopf, , 684 p. (ISBN 0-375-41340-5, lire en ligne)
  2. (en) « Pumpkin ravioli with brown butter sage for festive Frinday », sur theheritagecook.com (consulté le ).
  3. (en) « Goat's cheese ravioli with walnut beurre noisette », sur foodtolove.co.nz (consulté le ).
  4. (en) « Smoked trout and chive souffle omelette with lemon beurre noisette », Gourmet Traveller, sur gourmettraveller.com.au (consulté le ).
  5. (en) « Salt crust chicken with bread sauce and beurre noisette », sur kitchen.nine.com.au (consulté le ).

Voir aussi

Articles connexes

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