2-Acétyl-1-pyrroline
La 2-acétyl-1-pyrroline est un composé chimique porteur d'un arôme et d'une flaveur donnant leur odeur caractéristique au pain, au riz basmati, au riz thaï et au Pandanus amaryllifolius.
| 2-Acétyl-1-pyrroline | |
 Structure de la 2-acétyl-1-pyrroline |
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| Identification | |
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| No CAS | |
| PubChem | 522834 |
| SMILES | |
| InChI | |
| Propriétés chimiques | |
| Formule | C6H9NO |
| Masse molaire[1] | 111,141 8 ± 0,005 9 g/mol C 64,84 %, H 8,16 %, N 12,6 %, O 14,4 %, |
| Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire. | |
La 2-acétyl-1-pyrroline et son homologue structurel 6-acétyl-2,3,4,5-tétrahydropyridine, à l'odeur très proche, se forment au cours de réactions de Maillard lors de la cuisson des aliments.
Notes et références
- Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
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