Ĺ’uf parfait
L'œuf parfait est un œuf cuit dans sa coquille à basse température, dans une eau chauffée autour de 64 °C[1], de façon que le blanc et le jaune cuisent au plus proche de leur température de coagulation et parviennent à la même consistance moelleuse[2]. Le temps de cuisson est d'environ une heure[3], entre au moins quarante-cinq minutes[2] à plusieurs heures[1], selon les recettes.
Des techniques de cuisson d’œufs en dessous du point d'ébullition étaient déjà connues de la cuisine traditionnelle japonaise (les onsen tamago, œufs cuits plus de quinze minutes dans des sources chaudes) et des communautés juives de Grèce et de Turquie qui cuisaient les œufs hamine pendant six heures dans des braises[4].
La technique moderne de cuisson à basse température a été mise au point dans le cadre de la vogue de la gastronomie moléculaire : théorisée dans les années 1970-1980 par Bruno Goussault, ingénieur en agronomie et fondateur du CREA[1], elle est présentée pour la première fois sous le nom d’œuf parfait en 1987 par le physico-chimiste Hervé This dans le cadre de ses travaux sur l’œuf. Le chercheur démontre que le blanc de l’œuf coagule à 62 °C et le jaune à 68 °C et crée des recettes avec le chef Pierre Gagnaire, dans une fourchette thermique de quelques degrés[4].
Pour avoir une cuisson parfaite, on estime qu’il faut cuire l’œuf à 64 °C ou 65 °C[5] (au Centre de recherche et d’études pour l’alimentation; il est cuit 45 minutes à 63,2 °C[1]).
L’œuf parfait connaît une grande vogue en restauration. Le chef Olivier Nasti nomme entre 2014 et 2018 son restaurant deux étoiles le 64°, en référence à cette recette[4]. En 2012, le Figaroscope le recense comme une marque de snobisme parisien[6].
C'est une cuisson qui nécessite des équipements de cuisson permettant une maîtrise et une précision de la température de cuisson et qu'on trouve essentiellement en restauration commerciale[7]. Si la température est trop basse, l’œuf ne coagule pas, si elle est trop haute, on obtient une consistance d’œuf mollet[2].
En gastronomie, il fonctionne avec les mêmes associations que les œufs durs, à la coque, mollets et pochés[7] - [2].
Notes et références
- « L’œuf était presque parfait », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
- « Recette de L’œuf parfait ou l’œuf à 64°C rapide », sur https://www.atelierdeschefs.fr (consulté le )
- « Œuf parfait, les secrets de la réussite », sur Femme Actuelle (consulté le )
- « L'oeuf parfait, dernière lubie des chefs », sur LExpress.fr, (consulté le )
- « La recette de l'œuf parfait selon Olivier Nasti : cuisson, préparation, astuces pour le faire à la maison... », sur jds.fr (consulté le )
- Olivier Delcroix, « Les snobismes parisiens 2012 », sur Le Figaro.fr, (consulté le )
- « Les secrets de l'oeuf parfait », sur Marie Claire (consulté le )