Œufs Bénédicte
Les œufs Bénédicte, de l'anglais eggs Benedict, appelés œufs bénédictine au Québec, sont une spécialité américaine à base d’œufs composée de moitiés de muffin anglais grillées, recouvertes d'une tranche de bacon frit, d'un œuf poché, et nappées de sauce hollandaise. C'est un classique du brunch américain[1].
| Œufs Bénédicte | |
 Œufs Bénédicte. | |
| Autre(s) nom(s) | Œufs bénédictine |
|---|---|
| Lieu d’origine | New York, États-Unis |
| Place dans le service | Petit déjeuner ou brunch |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Œufs pochés, muffin anglais, sauce hollandaise, bacon ou jambon |
| Accompagnement | Asperges, tomates |
Une autre recette, codifiée par Escoffier, porte le nom d’œufs Bénédictine : il s’agit d’œufs pochés avec une brandade de morue truffée et une sauce crème[2].
Histoire
La recette est probablement née à l'hôtel Waldorf (de nos jours Waldorf-Astoria) de New York. Un matin de 1892, un habitué, Lemuel Benedict (1867-1943), demande un petit déjeuner consistant avec toasts grillés, œufs pochés, lard grillé et sauce hollandaise. Le maître d'hôtel Oscar Tschirky trouve l'idée bonne et fait inscrire les œufs Benedict au menu du petit déjeuner et du déjeuner en les présentant sur un muffin anglais, avec bacon grillé et sauce hollandaise[3] - [4].
En 1978, une polémique née d'un article de presse attribue la recette à Charles Ranhofer, son livre The Epicurian (1893) mentionne un « jambon à la Benedict » mais sans trace d’œufs[5] - [6] - [7] - [8].
Jack Benedict, petit-cousin de Lemuel, travaille au rétablissement de la version traditionnelle. Il ouvre la même année le restaurant L.C. Benedict Restaurant & Tavern près de Denver, avec au menu les œufs Benedict façon Lemuel (avec toast et bacon) et les œufs Benedict façon Oscar (avec muffin anglais et bacon canadien)[5].
Il semble qu'à l'origine l'expression « à la benedict » (avec ou sans majuscule) n'était pas employée uniquement avec des œufs. S. T. Rorer, en 1897, donne la recette détaillée[9] et en 1909, le La Follette's Magazine vante ce plat complet du petit déjeuner : « Eggs a la Benedict […] ont des protéines grâce aux œufs, des matières grasses avec le bacon et la sauce hollandaise, de l'amidon avec du pain grillé, et avec du cresson… de la cellulose[10]. »
Par la suite, la recette se rencontre avec diverses variantes : saumon, jambon, garniture d'asperges, de tomates et de truffes[11].
Bénédict n'était pas bénédictin
Is it eggs Bénédict or Bénédictine? Helen McCully répond à la question en 1967 en se fondant sur la littérature culinaire :
Les œufs Bénédict sont faits d’œufs pochés, de toasts, de bacon frit, de sauce hollandaise et chez elle de truffes, alors que les œufs Bénédictine sont fait de tartelettes avec brandade de morue et œufs pochés nappés de sauce crème et de truffes. Cette recette serait celle de moines bénédictins (à voir pour la truffe) et nul ne sait si elle a un lien avec les œufs Benedict new-yorkais[12]. Ses traces dans la littérature sont plus récentes, c'est Auguste Escoffier en 1903 qui les décrit : « Œufs pochés dressés sur un lit de brandade de morue truffée. Napper les œufs de sauce crème[13]. »
Références
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Eggs Benedict » (voir la liste des auteurs).
- LONELY PLANET FR, Ouest Américain : Les Rocheuses, edi8, (ISBN 978-2-8161-6298-1, lire en ligne).
- Auguste Escoffier, Ma Cuisine: Édition commentée, annotée et illustrée par Pierre-Emmanuel Malissin, Syllabaire éditions, (ISBN 978-2-36504-264-2, lire en ligne)
- Julie Schwob, Yes we cook : 50 recettes made in USA, Fleurus, , 144 p. (ISBN 978-2-317-00480-3, lire en ligne).
- (en) Thomas Doremus, « Benedict », sur The New Yorker (consulté le ).
- (en) Constance Rosenblum, More New York Stories : The Best of the City Section of The New York Times, NYU Press, , 308 p. (ISBN 978-0-8147-7673-5, lire en ligne).
- (en-US) « How an 1894 Hangover Created an Eggs Benedict Controversy in New York City », sur 6sqft (consulté le ).
- (en) Charles Ranhofer, The Epicurean : The Classic 1893 Cookbook, Courier Dover Publications, , 1200 p. (ISBN 978-1-60660-105-1, lire en ligne).
- Charles Ranhofer, The epicurean. A complete treatise of analytical and practical studies on the culinary art, including table and wine service, how to prepare and cook dishes, etc., and a selection of interesting bills of fare of Delmonico's from 1862 to 1894, Chicago, Hotel monthly press, c1920 (lire en ligne).
- (en) S. T. Rorer, Table Talk, Volume 12, New York, Arthur H. Crist Company, , p. 64, «Eggs a la Benedict».
- (en) Robert Marion, « La Follette's Magazine, Volume 1 », La Follette's Magazine, Volume 1 - R.M. LaFollette Company,, , p. 15.
- (en) Helen McCully, Nobody Ever Tells You These Things about Food and Drink, New York City, Holt, Rinehart, and Winston, , 308 p., p. 110 Is it eggs Bénédict or Bénédictine?.
- (en) Katinka van Niekerk, The Food & Wine Pairing Guide, Penguin Random House South Africa, , 300 p. (ISBN 978-1-4317-0196-4, lire en ligne).
- A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat,, Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, Paris, au bureau de L'Art culinaire, (lire en ligne), p. 216.
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- (en) « Was He the Eggman? », sur nytimes.com, New York Times (consulté le ).