Écologie microbienne du saucisson

On distingue plusieurs flores dans le saucisson :

• la flore indigène de la mêlée composée essentiellement de Leuconostoc, Lactobacillus, Micrococcus et de levure. Éventuellement, en cas de problème sanitaire, des Pseudomonas, Escherichia coli ou Salmonella peuvent être trouvées ;
• la flore indigène de surface, essentiellement composée de champignons comme Penicillium ou Aspergillus ;
• les levains starters, dont le ferment lactique Lactobacillus sakei, qui est un contaminant de la fabrication du saké. On peut aussi trouver des staphylocoques coagulases négatifs non pathogènes ;
• la flore de surface rajoutée ou commerciale : Penicillium nalgiovense est fréquemment utilisé comme flore de surface pour la couverture du saucisson.

• Les ferments et bactéries sont mélangés lors du roulage de celui-ci.

• Après l'embossage, on peut pulvériser la flore de surface « commerciale ». D'autres solutions existent comme le trempage.

Durant l'étuvage du saucisson, les bactéries se développent dans un premier temps, mais la baisse de pH, provoquée notamment par le métabolisme fermentaire, entraine un arrêt de la croissance. Les Micrococcus sont en compétition avec les lactobacilles mais restent dominées. Les Pseudomonas sont soumis à un stress intense dû à l'anoxie. Globalement, la baisse du pH empêche l'installation de flore d'altération.

Lors du séchage, la fermentation se poursuit quelque temps mais à cause du catabolisme protéique par action microbienne, le pH remonte un peu. La baisse de l'activité de l'eau et l'augmentation du taux de sel provoquent une sélection des microorganismes halophiles et osmophiles. Ainsi, les staphylocoques, profitant de la baisse de l'activité de l'eau se développent durant le séchage mais ils ne concurrencent jamais sérieusement la flore lactique. La protéolyse comme la fermentation jouent un rôle concernant la texture de la mêlée par une augmentation de la consistance. La protéolyse joue un rôle dans la flaveur du saucisson grâce à la libération d'acide organique, de sel ou d'autres composés aromatiques.

• INRA,