Subric

L'apparition des subrics au XIX^e siècle est attestée, en France, par les ouvrages culinaires d'Urbain Dubois : La Cuisine classique en 1868[1], puis Cuisine de tous les pays, en 1872[2]. Ils sont cependant absents du Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas, qui parait à la même époque[3]. Ils n'étaient pas mentionnés dans les ouvrages classiques parus auparavant, comme Le Cuisinier royal, en 1817[4] ou Le Cuisinier parisien, en 1838[5].

Ils proviennent vraisemblablement de la cuisine polonaise, comme mentionné par Bouillet dans son dictionnaire : « Subrics : mets polonais, sorte de petits soufflés d'épinards[6] ».

Très prisés dans la première moitié du XX^e siècle, ils sont un peu tombés ensuite en désuétude, mais réapparaissent au début du XXI^e siècle, aussi bien au niveau de l'enseignement professionnel[7], dans la cuisine ménagère, comme en témoignent les nombreuses recettes disponibles sur Internet[8], ainsi qu'à la table de grands chefs qui les réinventent et les adaptent à la cuisine moderne[9].

Elle est incertaine et contradictoire :

• Une origine souvent avancée est qu'ils doivent leur nom à leur ancien mode de cuisson, « sur les briques » du foyer[10]. Il s'agirait d'une possible déformation de « surbriquet[11] ».
• Pour d'autres, le mot serait d'origine provençale, sobrá signifiant « être de reste », « ce qui reste », en se référant à Prosper Montagné et au docteur Gottschalk (1938)[12]. Il s'agirait de cuisiner des restes.
• Il est cependant très probable historiquement que l'étymologie provienne d'un terme de la cuisine polonaise[6] - [1] - [2].

De nombreuses recettes et variantes existent, mais la marche générale est la suivante : les subrics sont constitués d'éléments déjà cuits (viande, foie de volaille, légumes, etc.), réduits en hachis ou en purée, puis liés avec de la farine (sauce béchamel ou allemande, pâte à crêpe…). Ils peuvent être enrichis de beurre, de crème, d’œufs, de fromage. L'appareil obtenu, assez épais, est ensuite sauté par petites portions, quelques minutes, dans du beurre clarifié.

Les subrics se rapprochent des croquettes, des cromesquis, des beignets avec lesquels ils sont parfois confondus, bien que leur mode de cuisson diffère, car ils ne sont pas frits[11] - [10] - [12]. De même, traditionnellement, les subrics ne sont pas panés à l'anglaise, à l'inverse des croquettes.

Les subrics sucrés sont à la semoule, au riz, et souvent servis avec un coulis de fruits, de la confiture, des fruits pochés[10].

• Au XIX^e siècle : subrics d'épinards, de foie gras, de cervelle, à l'italienne, piémontais, de semoule (sucrés)[13].
• Au XX^e siècle et de nos jours : subrics d'épinards[7], toujours très répandus, aux champignons de Paris[14], au fromage de Laguiole et aux girolles de pays (Sébastien Bras)[9], subrics d'entremets au riz[10].