Ryunosuke Naito

Les parents de Ryunosuke «Ryu» Naito tiennent un restaurant à Nagano, son père en cuisine et sa mère en salle. Après une scolarité au lycée Tokai Osuwa (rattaché à l'université Tōkai) de Chino (Nagano), Ryunosuke Naito part en France en 2004 pour se former à la gastronomie française.

Il débute en 2005 par un stage d'études chez Taillevent (trois étoiles puis deux à l'époque) sous la direction du chef Alain Soliverès[2], parvenant au poste de sous-chef[3]. Il part début 2009 travailler avec Mickaël Féval[4] au restaurant Antoine, tout récemment ouvert[5], spécialisé dans les produits de la mer, qui emporte sa première étoile début 2011[6]. Ryunosuke Naito y rencontre Kwen Liew[7] qui deviendra plus tard sa compagne dans la vie et partenaire en restauration. A l'automne 2011, Ryunosuke Naito rejoint Yannick Alléno au Meurice et le suit à Courchevel pour l'ouverture du 1947. Après le départ de Yannick Alléno, Ryunosuke Naito travaille encore six mois au Meurice sous la direction d'Alain Ducasse, avec qui il apprend l’organisation et le respect du produit[8]. En 2014, il rejoint le Comptoir, d’Yves Camdeborde.

En 2015, Ryunosuke Naito devient chef et associé du bistrot Alexandre III. Il propose à Kwen Liew de le rejoindre en tant que seconde. Après cette expérience, ils décident de créer leur propre établissement à une échelle qui leur convient mieux[9]. Le couple part alors à la recherche d'un local pour monter son propre établissement et trouve un ancien bistrot qu'il fait redécorer par l'architecte Gérard Ronzatti[10] - [11]. Celui-ci crée un décor sobre d'inspiration navale avec des tons blancs (couleur préférée de Ryunosuke Naito)[12] et beiges, rappelant la couleur «or rose» des œufs Christofle décorant les tables.

Fin mars 2017, Liew et Naito ouvrent leur restaurant Pertinence dans le 7^e arrondissement à Paris. Leur cuisine réalisée à quatre mains mélange tradition française et touche et technique asiatiques. Les deux chefs sont complémentaires, Ryunosuke Naito apportant plutôt sa touche dans la cuisson des poissons, le dressage et la réalisation des assiettes[13]. Le restaurant ne propose initialement que 18 couverts.

Moins d'un an plus tard, le 5 février 2018, Kwen Liew et Ryunosuke Naito reçoivent une étoile Michelin pour leur établissement[14] - [15]. Après avoir obtenu l'étoile, Kwen Liew et Ryunosuke Naito se limitent désormais à 14 couverts pour gagner de l'espace et concentrer leurs efforts.

• Site du restaurant Pertinence