Rocroi (fromage)

C'est un fromage de lait de vache écrémé, à pâte molle et à croûte lavée. Il est de forme généralement carrée, d'environ 12 cm de côté et 2,5 cm d'épaisseur, pour un poids de 180 à 200 grammes[1]. La croûte est brune, lavée, avec des taches de ferment du rouge et de moisissures bleuâtres[2].

Obtenu à partir de lait caillé pressuré, il contient moins de 10 % de matières grasses car il est transformé à partir de lait écrémé[1].

Son existence est attestée au XVIII^e siècle : elle justifie des dotations supplémentaires de sel, à une époque où le commerce de ce sel est très contrôlé. Au XX^e siècle, dans l'entre-deux-guerres, on trouvait assez souvent ces fromages séchant au-dessus des cuisinières dans les fermes du plateau de Rocroi. C'est alors une source de revenus supplémentaires. Les rocroi n'étaient pas pour autant affinés jusqu'à leur terme à la ferme. Des commerçants venant de Charleville-Mézières les achetaient et les affinaient dans des caves pour les revendre en ville[3]. Puis progressivement, dans les années 1950, les paysans ont préféré écouler la totalité de leur lait auprès de la coopérative[4]. Le nombre de producteurs fermiers de rocroi est désormais très restreint[5].

• Catherine Poncelet, « Rocroi et son fromage », Terres ardennaises, n^o 12,‎ octobre 1985, p. 9-10 (ISSN 0758-3028).
• Conseil national des arts culinaires, Champagne Ardenne : produits du terroir et recettes traditionnelles, Paris, Albin Michel/CNAC, coll. « L’inventaire du patrimoine culinaire de la France », 2000, 255 p. (ISBN 2-226-11516-1), p. 138-140.
• Jean Froc, Balade au pays des fromages : les traditions fromagères en France, Éditions Quæ, 2007, 239 p. (lire en ligne).