Mimolette

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'une masse moyenne de 2 kg. Sa croûte est grisâtre et sa chair orangée. Son nom « mimolette » serait en référence à sa pâte mi-molle, mi-dure lorsque le fromage est jeune[4]. Il pourrait aussi venir d'une déformation de « mollet », la pâte de la mimolette jeune étant assez souple. Avec l'âge, elle devient de plus en plus cassante.

La couleur orangée de sa chair provient à l'origine d'un colorant naturel, le roucou (comme pour le cheddar). Avec la fabrication industrielle d'autres colorants comme le carotène peuvent être utilisés[4]. Plus le fromage est affiné longtemps plus la couleur orange est prononcée[4].

Les aspérités de la croûte viennent de l'adjonction volontaire de cirons, une espèce d'acariens, chargés de perforer la croûte naturelle afin de permettre au fromage de respirer. Ces cirons sont pulvérisés dans les premières semaines d'affinage[4], affinage se faisant dans un environnement humide et à une température de 15°[4]. Le fromage est régulièrement brossé pour répartir les cirons et frappés au maillet[4].

Sa période de dégustation optimale s'étend d'avril à septembre après un affinage de 6 semaines à 24 mois, mais elle est bonne toute l'année.

La mimolette est dite « jeune » en dessous de 6 mois d'affinage, « mi-vieille » de 6 à 12 mois d'affinage, « vieille » de 12 à 18 mois d'affinage, et « extra-vieille » au-delà de 18 mois d'affinage. Jeune, son gout est fondant et peu marqué et sa pâte est souple[4]. La mimolette mi-vieille a une croute bien artisonnée, plus parfumé avec un léger gout de noisette. L'extra-vieille a un gout plus fort et une pâte très cassante[4]. Plus l'affinage est long, plus le fromage est riche en calcium[4].

Le pavé de Roubaix est un fromage très proche mais de forme cubique[5].

La mimolette ne bénéficie pas d'une appellation d'origine protégée mais depuis 1989, les mimolettes vieilles et extra-vieilles peuvent obtenir un label rouge si elles répondent au cahier des charges suivant :

• fabrication à partir de lait de vache ;
• forme sphérique aplatie aux deux pôles ;
• pâte dure et friable due au vieillissement ;
• le roucou ne doit pas dépasser 0,35 ml/l ;
• croute ni paraffinée, ni plastifiée ;
• affinage minimum de 13 mois pour la mimolette vieille et de 18 mois pour l'extra-vieille[4].

Sous le règne de Louis XIV, au début de la guerre de Hollande opposant la France et ses alliés à la Quadruple-Alliance dont les Provinces-Unies (actuels Pays-Bas), Jean-Baptiste Colbert, contrôleur général des finances et principal ministre du roi, aurait demandé aux fermiers de la région de Flandre française de fabriquer un fromage similaire à l'edam hollandais[4]. Ils utilisent la graine du roucouyer importée d'Amérique du Sud pour lui donner une couleur orange le différenciant du fromage hollandais[4]. Il est alors appelé vieux hollande ou boule de Lille. C'est au XX^e siècle que son nom actuelle de mimolette apparait, en référence à sa pâte mi-molle, mi dure lorsque le fromage est jeune[4].

Les fermiers de la région délaissent progressivement ce fromage avant qu'il ne soit relancé par trois fromagers industriels, Lactalis dans une usine de Loire Atlantique, Isigny-Sainte-Mère en Normandie et Savencia dans la Somme. Le fromage est alors pasteurisé. Dans les années 2010, une production fermière est réapparue[5].

D'avril 2013 à octobre 2014[6], la Food and Drug Administration (FDA, administration fédérale américaine chargée de la sécurité alimentaire) a bloqué les importations de mimolette vieille aux États-Unis. Le fromage a été jugé « impropre à la consommation » par les douanes américaines et 1 500 kilos de fromage ont été détruits[7]. Dans leur rapport, les inspecteurs de la FDA arguent que ce fromage relève de la catégorie « produit qui apparaît, en totalité ou en partie, composé d’éléments exogènes, fait d’une substance putride ou décomposée, ou qui est impropre à la consommation[8] ». Ils étayent leur décision en indiquant avoir dénombré plus de 6 acariens au pouce carré (6,45 cm²). Ces animaux, ou cirons, sont des acariens microscopiques cultivés à dessein sur la croûte, dont la FDA affirme qu'ils sont allergènes[7] - [9].

Cet embargo affecte alors l'entreprise normande Isigny-Sainte-Mère[1], principale exportatrice de produits laitiers vers le territoire américain et qui en 2012 en avait vendu 60 tonnes aux États-Unis[7].

La mimolette est souvent présentée comme le fromage préféré du général de Gaulle[4] - [10] - [5].

Mimolette est le nom donné à la souris dans la série télévisée d'animation pour enfants Les Aventures de Gédéon de Michel Ocelot, diffusée en France au milieu des années 70.