Larmes de vin
Les larmes de vin, ou jambes, s'observent le plus souvent lors de la dégustation d'un vin.
Après avoir fait tournoyer le verre pour y faire remonter le vin, une certaine partie du liquide adhère à ses parois, ce qui provoque la formation de gouttelettes redescendant lentement le long des parois.
Il s'agit en partie, d'une différence d'évaporation entre l'eau et l'alcool contenue dans le vin.
Mais de façon plus importante, le phénomène est causé par une différenciation des interfaces liquide-gaz entre les parties plus riches en alcool et celles plus riches en eau (dont la tension superficielle au contact de l'air est supérieure à celle de l'alcool au contact de l'air, puisque la pression de vapeur saturante de l'alcool, plus volatile à température égale, est également supérieure à celle de l'eau).
Les gradients de pression gazeuse des vapeurs saturantes ont un effet négligeable en comparaison des gradients de tension de surface : les deux liquides se séparent sur la fine pellicule mouillant le verre, et se repoussent sous l'effet de la tension de surface de l'eau-air nettement plus élevée que celle de l'alcool-air.
Un autre effet (indépendant de l'effet de la tension superficielle des interfaces liquide-gaz) accentue le phénomène : l'effet mouillant de l'eau au contact du solide (capillarité) est nettement différent de celui de l'alcool, et l'eau peut même remonter plus haut que l'alcool et former un anneau avec des ménisques de rayon supérieur : les gouttes d'eau suspendues en équilibre sont plus volumineuses que les gouttes d'alcool qui s'agglomèrent (par coalescence) en une pellicule plus fine.
Ainsi suspendue, l'eau forme en haut un anneau liquide plus dense (et plus épais en taille) que l'alcool qui mouille encore le verre en dessous, les gouttes d'eau ne retombent lentement que lorsque cet alcool en dessous s'évapore et n'offre plus de résistance suffisante contre la gravité : ces gouttes d'eau forment alors les larmes ou jambes, autour de régions où l'alcool mouille encore le verre en une pellicule plus fine. Cependant ces jambes ne s'écoulent pas et ne purgent pas l'anneau situé au-dessus car l'effet capillaire (mouillage du verre par l'eau) est suffisant pour contrecarrer la gravité.
Plus le vin est « lourd » ou visqueux, du fait d'un taux d'alcool élevé ou d'une forte proportion de sucre naturel, plus nombreuses sont ces « larmes » et plus de temps elles prennent pour se former.
Largement fonction de la propreté du verre, elles ne fournissent pas d'indications très sûres quant à la densité ou à la viscosité d'un vin. En effet,
- des traces grasses sur le verre modifient sensiblement les interfaces liquide-liquide aussi bien avec l'alcool qu'avec l'eau mais de façon très différente (ces traces huileuses sont fortement hydrophobes et favorisent la formation de l'anneau d'eau, mais elles interagissent fortement avec l'alcool, dans ce cas les larmes font davantage intervenir les différences de tension superficielle entre l'eau et la pellicule liquide grasse où se dissout facilement l'alcool au lieu de s'évaporer dans l'air et l'effet des larmes est beaucoup plus persistant) ;
- la présence de poussières sur le verre (notamment les fibres microscopiques laissées par l'essuyage par un torchon), ou les irrégularités de surface du verre (telles que les microrayures invisibles à l'œil nu mais qui donnent la brillance du verre et qui favorisent également l'accrochage des fibres) ont tendance à favoriser également l'évaporation et la formation de bulles gazeuses d'alcool au contact du solide (effet très visible dans la formation des fines bulles de champagne dans une flutte bien essuyée, mais qui se retrouve aussi dans la façon dont se forme les jambes de vin au dessus de la surface du vin).