Kasséri
Le kasséri (en grec moderne Κασέρι ou en turc kaşer ou kaşar[1]) est un fromage blanc-jaune pâle mi-dur fait de lait de brebis non pasteurisé avec, le cas échéant, du lait de chèvre[2]. Il existe également une version au lait de vache.
Composition
Le kasséri est blanc-jaune avec très peu ou pas de trous, il a un goût plaisant et un arôme riche. Il a une teneur maximum en humidité de 45 % et en matières grasses de 40 % minimum. C'est un fromage à la texture douce, plus filandreuse que friable, légèrement caoutchouteux, à masse compacte. Il a une croûte dure et appartient à la famille des fromages à pâte filée, tels que le Provolone[2]. Le kasséri peut être cylindrique, d'un diamètre de 25 à 30 cm et d'une hauteur de 7 à 10 cm. Il peut être rectangulaire. Le kasséri au lait de chèvre ne doit pas en contenir plus de 20 % du total.
Mode de création et de conservation
Il est nécessaire d'utiliser du lait non-pasteurisé pour obtenir la saveur correcte ainsi que la bonne texture. Il lui faut vieillir au moins trois ou quatre mois à une température de 18 °C pour que sa saveur se développe. Le kasséri âgé ressemble légèrement au parmesan ou au Asiago mais il n'est pas aussi crémeux.
Mode de consommation
Il est consommé en l'état, râpé ou sur une pizza.
Appellation d'origine protégée européenne
Le kasséri est protégé par une appellation d'origine protégée européenne depuis 1992, appellation modifiée en 2000 : « Conformément à l'article 9 du règlement (CEE) n° 2081/92, le gouvernement grec a demandé la modification d'un élément du cahier des charges concernant la dénomination "Kasseri" enregistrée en tant qu'appellation d'origine protégée par le règlement (CEE) n° 1107/96; ainsi la teneur maximale en humidité de ce fromage est portée de 40 % à 45 %. Cette limite est celle des fromages similaires à pâte semi-dure qui sont en concurrence avec le Kasseri, la teneur de 40 % est objectivement difficile à atteindre et elle n'a pas d'incidence sur la justification du lien entre le produit et l'aire délimitée. De ce fait, il s'agit d'une modification mineure. »[3]
Références
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Kasseri » (voir la liste des auteurs).
- Merriam-Webster Unabridged - kasseri
- « The Art of Making Kasseri », Epikouria Magazine, automne-hiver 2006.
- Règlement (CE) nº 1509/2000 de la Commission du 12 juillet 2000 modifiant des éléments des cahiers des charges de plusieurs dénominations figurant à l'annexe du règlement (CE) nº 1107/96 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) nº 2081/92 relative au Kasseri