Henri Jayer

Jayer fut un pionnier de l'idée maintenant répandue selon laquelle une vinification réussie commence avec le vignoble.

« Un grand vin est conçu dans le vignoble, pas dans la cave. »

— Henri Jayer

Jayer s'est opposé à l'usage intensif de substances chimiques dans les vignes et a défendu le labour pour la lutte contre les mauvaises herbes. Il était fermement engagé dans le développement des techniques de vinification, convaincu que de faibles rendements étaient la base pour obtenir des vins de grande qualité. Jayer était aussi célèbre pour son refus de filtrer ses vins et son recours permanent à l'éraflage du raisin au contraire des autres vignerons de Bourgogne qui même aujourd'hui laissent les tiges du raisin dans le broyeur lorsque la cuvée ne comporte pas assez de tanins. Cette technique a pour effet d'ajouter des tanins au caractère plus vert et amer ce que détestait Jayer.

Jayer est souvent présenté à tort comme l'inventeur de la technique nommée macération pré-fermentaire à froid, c'est-à-dire une macération qui empêche la fermentation spontanée à environ 10 °C pendant un à quatre jours. La méthode vise à extraire davantage le goût du fruit, les arômes complexes, la couleur, des tanins moins âpres et à augmenter le nez des vins. Celle-ci est effectuée juste après l'éraflage et le broyage du raisin. La macération pré-fermentaire à froid a, en fait, été développée par Michel-Bernard Couasnon en 1991 avec le soutien de la Carboxyque française, Air liquide[2]. Aujourd'hui, cette technique est très répandue.

Son approche minimaliste a produit des vins d'une évidente pureté et exprimant au mieux les caractéristiques uniques de chacun de ses vignobles. Il est particulièrement connu pour avoir fait des merveilles avec une parcelle de terrain de premier crus Cros Parantoux, un vignoble très petit, sur seulement 1,01 ha de l'appellation vosne-romanée, à une altitude supérieure au célèbre grand cru richebourg. Ce vignoble avait alors mauvaise réputation car il était dit qu'il nécessitait beaucoup de travail pour peu de résultats. Le sol consistait d'une couche très fine d'argile calcaire sur un lit de cailloux. Ce sol est donc très pauvre, rocailleux et froid. Jayer avait rapidement compris que ces conditions créaient une acidité très naturelle et rafraîchissante dans le vin. En collaboration avec Madame Noirot-Camuzet, propriétaire du terrain, Jayer se chargea de ce vignoble (à partir de la fin de la guerre en 1945) en contrepartie de la moitié des récoltes. Comme il est de coutume en Bourgogne, Jayer a racheté morceau par morceau au fil des ans ce vignoble de la famille Camuzet, et en 1978, convaincu que la qualité était suffisamment bonne, il produisit ses premiers vins à 100 % Cros Parantoux. C'est ce vin qui fit sa réputation et a contribué à faire de lui une légende.

Jayer produisit ses vins en faible quantité (seulement 3 500 bouteilles par an) et aujourd'hui il faut compter 1 900 € à 2 600 € pour une simple bouteille de son Henri Jayer vosne-romanée Cros Parantoux 2001 (sa dernière cuvée).

En 1996 le gouvernement français a demandé à Jayer de prendre sa retraite ou de renoncer à sa pension. En réponse, Jayer a transféré ses vignobles à son neveu, Emmanuel Rouget, mais est resté responsable de la moitié du vin embouteillé sous le nom de Rouget jusqu'en 2002. Sa dernière cuvée est de 2001. Jayer est mort à Dijon d'un cancer de la prostate, à l'âge de 84 ans le 20 septembre 2006.

• Jacky Rigaux, Ode aux grands vins de Bourgogne : Henri Jayer, vigneron à Vosne-Romanée, Précy-sous-Thil, Éditions de l'Armançon, 1997, 192 p. (ISBN 2-906594-80-6).

• Notices d'autorité :

  • VIAF
  • BnF (données)
• (en) Corie Brown, « Henri Jayer, 84; Celebrated Producer of Burgundy Wines », The Los Angeles Times,‎ 23 septembre 2006 (lire en ligne).
• (en) Christine Berenger, « Véronique Drouhin-Boss, Head Winemaker for Maison Joseph Drouhin and Domaine Drouhin  », sur favabeansandchianti.com, 17 février 2010.