Hareng saur

À l'origine, le « hareng sor » est un simple hareng desséché. La préparation traditionnelle par salage et fumage qui prend une grande importance commerciale au XIII^e siècle est commune au XIV^e siècle. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, affirme que « c’est un nommé Bruckalz qui a inventé l’art de fumer les harengs ».

Un hareng saur kipper.

Le hareng saur est attesté dans la langue écrite au XIII^e siècle. « Sor » au sens de desséché provient du moyen néerlandais soor. Ce dernier terme a le même étymon francique saur que l'ancien français saur, encore écrit sor dans la Chanson de Roland en 1080, qui signifie « jaune brun[1] ».

L'adjectif préservé dans la littérature spécialisée, saur ou saure selon Émile Littré, indique toujours une couleur jaune qui tire sur le brun ; ce terme ne s'utilise habituellement que pour ce type de hareng dont la peau, initialement d'un bleu profond, se dore sous l'effet du fumage, pour certains chevaux et, en fauconnerie, pour un oiseau de moins d'un an.

En fonction du temps de salage et de fumage — et en fonction des pays —, le hareng saur peut être appelé différemment. Fraichement salé, c'est le hareng pec ; moins salé, c'est le craquelot, bouffi ou bloater ; fumé entier, c'est le buckling ; ouvert et aplati, légèrement fumé, c'est le kipper que les Anglais prennent au déjeuner ; très sec, fabriqué pour être conservé très longtemps, c'est le hareng franc-saure.

En wallon, c'est un haring[2] saur ou un sorèt, néologisme qui se rapproche de sauret, un ancien adjectif synonyme de saur. En Brusseleer, c'est un boestring[3].

Servi avec du pain.

Le hareng saur est assez souvent servi en entrée avec du pain de seigle ; il se marie parfaitement avec des pommes de terre tièdes ou avec une roustiquette. Il est fréquent de le voir mangé avec les doigts, sans couverts.

Il peut accompagner, avec des pommes de terre, un reste de bouilli assaisonné en salade[4].

Découpé en petits morceaux, non dessalé, il peut être cuit en fricassée dans du saindoux avec des poireaux crus et hachés, des pommes de terre farineuses préalablement cuites à l'eau salée avec un peu de romarin[5].

En Haïti, il est incorporé à des œufs brouillés pour le déjeuner ou dans une sauce créole. Il peut également accompagner des pâtes ou du riz.

Pour la « chiquetaille », le hareng saur est haché en menus morceaux et mélangé avec du piment, de l'oignon, de l'ail et du jus de citron et sauté dans de l'huile puis consommé avec du pain (chiktay aran sò). Il peut constituer aussi, épicé et assaisonné, la farce des empanadas haïtiennes appelées localement « pâtés ».

Comme le hareng frais, le saur est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, bénéfiques au système cardio-vasculaire. Il est donc fortement recommandé par les diététiciens.

Au Zuiderzee museum d’Enkhuizen.

La prospérité de la ville de Boulogne-sur-Mer, dès le Moyen Âge, est liée à son port de pêche et tout particulièrement au hareng dont la préparation par les Boulonnais fut reconnue internationalement.

Mais Alexandre Dumas précise : « Le hareng pec et nouvellement salé doit toujours venir de Rotterdam, de Leeuwarden ou d'Enkhuizen, en Hollande ; on le coupe par rouelles et on le mange tout cru, sans lui faire subir aucun autre apprêt que celui d'une salade. Les plus beaux harengs saurs, les plus grands, les plus charnus, les plus dorés, les mieux fumés au genièvre sont les saurets de Germuth, en Irlande. »

Le hareng saur a été abondamment consommé par les populations pauvres et ouvrières, beaucoup plus rarement par les riches.