Gratin dauphinois
Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise est un plat gratiné traditionnel de la cuisine française, d'origine dauphinoise (Sud-Est de la France), à base de pommes de terre et de lait. Ce plat est connu en Amérique du Nord comme « au gratin style potatoes » (États-Unis et Canada anglophone) ou « pommes de terre au gratin » (Canada francophone).
| Gratin dauphinois | |
 Gratin dauphinois. | |
| Lieu d’origine | Gap Dauphiné
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|---|---|
| Place dans le service | Accompagnement, plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Pomme de terre, crème et/ou lait, ail |
| Mets similaires | Gratin, gratin savoyard |
| Accompagnement | Beaujolais |
| Classification | Cuisine dauphinoise, cuisine lyonnaise, cuisine française |
Histoire
Le gratin dauphinois est officiellement mentionné pour la première fois le (à la veille de la Révolution française) à l'occasion d'un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap dans le Dauphiné, par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné ; le plat était servi avec des ortolans[1].
Ingrédients
Le choix des pommes de terre joue un rôle dans le goût et la fermeté du plat.
Les Charlottes donnent un goût légèrement sucré et doux. Les Monalisas sont très bonnes également pour le gratin[2]. L'important est que les pommes de terre soient jaunes et pas trop fermes. Il n'y a ni fromage, ni œufs dans le gratin dauphinois[3].
Le gratin est à l'origine préparé avec du lait fermier, un lait riche. De nos jours, il est fréquent d'utiliser un mélange de lait et de crème.
Le gratin dauphinois est généralement assaisonné avec de l'ail et de la noix de muscade[4].
Préparation
Les pommes de terre sont lavées, épluchées, puis découpées en rondelles (cuisson uniquement au four), plus ou moins fines selon les recettes. Ces rondelles ne doivent pas être lavées ni même rincées, l'amidon qu'elles contiennent servant à la liaison avec la crème ou le lait[2].
On ajoute de l'ail, de la crème fraîche et du lait (alternativement de la crème fraîche liquide).
Certaines recettes modernes préconisent l'ajout de fromage à pâte pressée cuite, en particulier pour gratiner le dessus. Dans certaines régions du haut Vercors, les vieux restes de fromage de l'année étaient utilisés pour gratiner.
La cuisson au four est lente : il faut compter entre 45 minutes et une heure minimum pour favoriser l'absorption de la crème par les pommes de terre[5].
Le gratin savoyard, une variante du gratin dauphinois, est élaboré sans emploi de lait, d'œufs ou de crème, mais avec ajout de fromage de Savoie à pâte dure[6] : gruyère, emmental beaufort...
Record
Le record du monde du plus grand gratin dauphinois a été réalisé à Grenoble le avec une superficie de 23 m² et notamment 1,3 tonne de pommes de terre, 350 litres de crème ainsi que 4 kilos d'ail[7].
Notes et références
- Claude Muller, Les Mystères du Dauphiné, Éditions de Borée, (ISBN 978-2-84494-086-5), p. 242.
- « La vraie recette du gratin dauphinois », sur slate.fr, (consulté le ).
- Guillaume Lamy, « Top Chef a assassiné le gratin dauphinois | », sur lyoncapitale.fr, (consulté le ).
- « Gratin dauphinois, la vraie recette », sur Marie Claire (consulté le )
- « ⌛ Cuisson gratin dauphinois - Temps de cuisson du gratin dauphinois », sur Temps de Cuisson : le site indispensable en cuisine :) (consulté le )
- « Gratin savoyard : découvrez les recettes de cuisine de Femme Actuelle Le MAG », sur Femme Actuelle (consulté le )
- « Défilé de vaches et record du monde : retour sur la 12e descente des alpages à Grenoble », sur www.ledauphine.com (consulté le )
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- [vidéo] Histoire du gratin dauphinois en vidéo sur YouTube
- [vidéo] Le savoureux gratin dauphinois sur YouTube par la chef trois étoiles Anne-Sophie Pic
- « Recette du gratin dauphinois traditionnel »